ब्रेड पर निशान लगाना: सुंदर 'कान' और बढ़िया फैलाव के लिए
निशान लगाना (scoring) बेक करने से पहले आकार दिए गए आटे की सतह पर जानबूझकर किया गया कट होता है। यह दो काम करता है: यह ब्रेड को बताता है कि कहाँ से फटना है, और यह 'कान' बनाता है - यानी वह खास पपड़ी का टुकड़ा जो कट से बाहर निकल आता है। निशान के बिना, ओवन स्प्रिंग (गर्मी और भाप से तेज़ी से फैलना) आटे को अप्रत्याशित रूप से फाड़ देता है। एक निशान के साथ, आप उस ऊर्जा को निर्देशित करते हैं।
आपको एक तेज ब्लेड और ठंडे आटे की ज़रूरत है
एक कुंद ब्लेड आटे को साफ काटने के बजाय खींचता है, जिससे सतह दब जाती है और एक स्पष्ट 'कान' नहीं बन पाता। ठंडा आटा (सीधे फ्रिज से) कड़ा होता है और अपना आकार बनाए रखता है, जिससे निशान क्रिस्प बनता है और 'कान' स्पष्ट दिखता है। कमरे के तापमान वाला आटा ढीला हो जाता है और उतनी तेज़ी से प्रतिक्रिया नहीं करता।
- ब्रेड लेम (हैंडल पर घुमावदार रेज़र ब्लेड) या नया सिंगल-एज रेज़र ब्लेड
- डच ओवन या ढक्कन वाला बेकिंग बर्तन
- बैनेटोन या प्रूफिंग बास्केट
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक, आटे के तापमान के लिए)
कट का कोण और गहराई
30 से 45 डिग्री का कोण (ब्लेड को सीधा नीचे की ओर नहीं, बल्कि थोड़ा झुकाकर) कट के एक तरफ उभार पैदा करता है, जो 'कान' बन जाता है। बहुत उथला कट खुलेगा नहीं; बहुत गहरा कट रोटी से अलग हो जाएगा। लगभग एक चौथाई इंच (6 मिमी) की गहराई का लक्ष्य रखें। ब्लेड को एक ही आत्मविश्वास भरे स्ट्रोक में चलना चाहिए - हिचकिचाहट या आरी चलाने जैसा काम करने से एक असमान रेखा बनती है, जो बेकिंग के दौरान दब जाती है।
The method.
आटे को ठंडा करें।
रोटी को प्रूफिंग बास्केट से निकालकर कम से कम 2 घंटे, या रात भर के लिए फ्रिज में रख दें। ठंडा आटा सख्त होता है और अपना आकार बनाए रखता है। आप सतह के तनाव को कसकर रखना चाहते हैं।
अपने डच ओवन को अंदर रखकर ओवन को प्रीहीट करें।
कम से कम 45 मिनट के लिए 500°F (260°C) तक गरम करें। गर्म बर्तन और ढक्कन भाप को फंसा लेते हैं, जो फैलाव को मजबूर करती है। यदि आपके पास डच ओवन नहीं है, तो ढक्कन वाला बेकिंग बर्तन इस्तेमाल करें या ओवन की दीवारों पर पानी स्प्रे करके भाप बनाएं।
आटे को पार्चमेंट पेपर पर पलट दें।
प्रूफ किए हुए लोफ को बैनेटोन से सीम-साइड नीचे करके पार्चमेंट के एक टुकड़े पर धीरे से पलटें। चिकनी ऊपरी सतह अब ऊपर की ओर है - यही वह हिस्सा है जिसे आप निशान लगाएंगे। इसे धीरे से संभालें; ठंडा आटा नाजुक होता है और कोई भी खुरदरी हरकत संरचना को फुला सकती है।
लेम या रेज़र को 30 से 45 डिग्री पर पकड़ें।
ब्लेड को वर्टिकल से दूर झुकाएं (कल्पना करें कि आप इसे थोड़ा पीछे की ओर झुका रहे हैं)। यह कोण महत्वपूर्ण है: यह कट के एक तरफ आटे का एक फ्लैप बनाता है, जो बेकिंग के दौरान 'कान' बन जाता है। एक लंबवत कट (सीधा नीचे) उठाने में मदद नहीं करेगा।
एक आत्मविश्वास भरे स्ट्रोक में निशान लगाएं।
लगभग 4 से 6 इंच लंबा एक सीधा कट लगाएं (लंबाई लोफ पर निर्भर करती है, लेकिन आम तौर पर लोफ की लंबाई का एक तिहाई से आधा)। ब्लेड को आटे में लगभग एक चौथाई इंच गहरा दबाएं। सुचारू रूप से और निर्णायक रूप से आगे बढ़ें - आरी चलाने या हिचकिचाने से बचें। कट साफ और दिखाई देना चाहिए।
तुरंत डच ओवन में स्थानांतरित करें।
प parchment के साथ लोफ को सावधानी से उठाएं और सीधे प्रीहीटेड डच ओवन में रखें। ढक्कन बंद करें। लोफ को सेकंडों में ठंडे से 500°F तक पहुंचना चाहिए; यह अचानक गर्मी आटे को झटका देती है और निशान के साथ तेजी से फैलाव को मजबूर करती है।
20 मिनट के लिए ढक्कन लगाकर बेक करें।
ढक्कन भाप को फंसा लेता है। आपको अभी ज्यादा रंग नहीं दिखेगा। यह ओवन स्प्रिंग चरण है - निशान खुलता है और 'कान' बनता है।
ढक्कन हटा दें और सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।
20 से 25 मिनट तक बेक करना जारी रखें। पपड़ी मध्यम से गहरे भूरे रंग में गहरी हो जाती है। 'कान' अब निशान से बाहर निकलने वाले एक क्रिस्प, मुड़े हुए फ्लैप के रूप में दिखाई देना चाहिए।
काटने से पहले ठंडा होने दें।
लोफ को निकालें और वायर रैक पर रखें। काटने से पहले कम से कम एक घंटा प्रतीक्षा करें। अंदर का हिस्सा ठंडा होते समय पकता रहता है; बहुत जल्दी काटने से अंदर का हिस्सा चिपचिपा रह जाएगा।
Other turns to take.
एकाधिक निशान (क्रॉस-हॉच या पैटर्न)
कुछ बेकर दो समानांतर रेखाएं या एक ग्रिड बनाते हैं। यह छोटे लोफ या रोल पर कई दिशाओं में फैलाव को नियंत्रित करने के लिए काम करता है। प्रत्येक निशान को समान कोण और गहराई के नियमों का पालन करना चाहिए। अधिक निशान भाप के बचने के लिए अधिक सतह क्षेत्र और अधिक 'कान' बनाने के लिए होते हैं।
सजावटी निशान (गेहूं की बाली या बाउल क्रॉस)
गेहूं की बाली का पैटर्न एक केंद्रीय रेखा के लंबवत छोटी तिरछी कट्स की एक श्रृंखला है। बाउल क्रॉस एक केंद्रीय बिंदु पर मिलने वाले दो लंबवत कट होते हैं। ये कार्यात्मक होने की तुलना में अधिक सजावटी होते हैं, लेकिन ये अभी भी कोण के नियम का पालन करते हैं - ब्लेड को पीछे झुकाएं, सीधा नीचे नहीं।
बैटार्ड और अंडाकार लोफ को निशान लगाना
बैटार्ड (टॉरपीडो के आकार का लोफ) में आमतौर पर लंबाई के साथ एक लंबा निशान लगाया जाता है। एक अंडाकार (बाउल के आकार का) लोफ में आमतौर पर एक ऑफ-सेंटर स्लैश लगाया जाता है। कोण और गहराई वही रहती है; केवल स्थिति और दिशा लोफ के आकार के आधार पर बदलती है।
When it doesn't go to plan.
ब्लेड को तेज रखें। हर 4 से 6 लोफ के बाद रेज़र ब्लेड बदलें। एक कुंद ब्लेड काटने के बजाय दबाता है, जिससे सतह सील हो जाती है और 'कान' बनने से रुक जाता है।
ठंडे आटे पर निशान लगाएं, कमरे के तापमान वाले पर नहीं। ठंडक कट को क्रिस्प बनाती है और 'कान' को स्पष्ट करती है। कमरे के तापमान वाला आटा ढीला होता है और उतनी तेज़ी से प्रतिक्रिया नहीं करता।
निशान जानबूझकर और तेज़ी से लगाया जाना चाहिए। हिचकिचाहट या धीमी कट आटे को खींचती है और एक साफ रेखा के बजाय एक असमान किनारा बनाती है। एक सुचारू गति।
कान बनने का मतलब है कि आपने सही कोण और गहराई पर काटा है। यदि लोफ खुलता है लेकिन कोई फ्लैप नहीं है, तो ब्लेड बहुत सीधा या बहुत उथला था। कोण और गहराई दोनों समान रूप से मायने रखती हैं।
प parchment पेपर बेकिंग के दौरान लोफ के नीचे ही रहता है। निशान लगाने या स्थानांतरित करते समय इसे न हटाएं। यह लोफ को चिपके बिना गर्म डच ओवन में फिसलने में मदद करता है।
यदि आपके पास लेम नहीं है, तो एक नया सिंगल-एज रेज़र ब्लेड भी उतना ही अच्छा काम करता है। दांतेदार ब्लेड या किचन नाइफ से बचें; वे आटे को खींचते और फाड़ते हैं।
निशान की गहराई महत्वपूर्ण नहीं है - यह कोण के बारे में है। सही कोण पर एक उथला कट नाटकीय रूप से खुलेगा। गलत कोण पर एक गहरा कट लोफ से अलग हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरा 'कान' क्यों नहीं बना?
ब्लेड शायद बहुत सीधा (लंबवत) था, झुका हुआ नहीं, या वह बहुत कुंद था। एक झुका हुआ कट एक तरफ एक फ्लैप बनाता है जो ओवन स्प्रिंग के दौरान ऊपर उठता है। एक लंबवत कट बस बिना फ्लैप के सीधा खुलता है। यह भी जांचें कि आटा ठंडा था - गर्म आटे में 'कान' के लिए आवश्यक सतह तनाव नहीं होता है।
क्या मैं कमरे के तापमान वाले लोफ पर निशान लगा सकता हूँ?
तकनीकी रूप से हाँ, लेकिन परिणाम उतना अच्छा नहीं होगा। ठंडा आटा कड़ा होता है और कट के आकार को साफ रखता है। कमरे के तापमान वाला आटा शिथिल और ढीला होता है, इसलिए लोफ के उठने पर कट दब जाता है या बंद हो जाता है, और 'कान' मंद या अनुपस्थित होता है।
निशान कितना गहरा होना चाहिए?
लगभग एक चौथाई इंच (6 मिमी), लगभग एक पेंसिल की मोटाई के बराबर। आप सतह के तनाव को काट रहे हैं, क्रम्ब में नहीं खोद रहे हैं। गहरे कट पूरी तरह से अलग हो सकते हैं; उथले वाले नाटकीय रूप से नहीं खुलेंगे।
क्या निशान सीधा होना चाहिए?
नहीं। एक हल्का घुमाव या लहरदार रेखा ठीक काम करती है, जब तक कि कोण और गहराई सुसंगत हों। आकार सौंदर्यशास्त्र है; कोण और गहराई 'कान' को नियंत्रित करते हैं।
अगर मैं आटे पर निशान लगाऊं लेकिन वह बिल्कुल न खुले तो क्या होगा?
या तो ब्लेड कुंद था, कोण लंबवत था, या आटा बहुत देर तक प्रूफ हो गया और ढह गया। कम प्रूफ किया हुआ आटा भी नहीं फूलेगा; इसे पूर्ण मात्रा में होना चाहिए (पAnche परीक्षण: उंगली एक धीमी इंडेंटेशन छोड़ती है जो वापस नहीं आती)। तीनों की जाँच करें।
क्या मुझे लोफ को डच ओवन में डालने से पहले या बाद में निशान लगाना चाहिए?
पहले। ठंडे आटे पर पार्चमेंट पर निशान लगाएं, फिर पूरे को गर्म डच ओवन में स्थानांतरित करें। यदि आप डच ओवन में डालने के बाद निशान लगाते हैं, तो आटा गर्म हो जाएगा और सतह का तनाव खो देगा जो एक तेज 'कान' बनाता है।
क्या मैं लेम के बजाय दांतेदार ब्रेड नाइफ का उपयोग कर सकता हूँ?
दांतेदार चाकू अच्छी तरह से काम नहीं करते। दांत काटने के बजाय खींचते और फाड़ते हैं। एक तेज, चिकना ब्लेड (लेम, रेज़र, या सिंगल-एज ब्लेड) छोटे निवेश के लायक है।