ऑटोलिस: आटा और पानी को आराम देने से सब कुछ कैसे बदल जाता है
ज़्यादातर बेकर इस कदम को छोड़ देते हैं क्योंकि यह कुछ न करने जैसा लगता है। लेकिन असली मिक्सिंग शुरू होने से पहले के वे शांत मिनट वे होते हैं जहाँ ग्लूटेन नेटवर्क खुद को बनाने लगते हैं। आप जटिलता नहीं जोड़ रहे हैं - आप एक ऐसी प्रक्रिया से घर्षण हटा रहे हैं जो वैसे भी होने वाली है।
यह आपके मिक्सिंग के क्रम को बदलता है
ऑटोलिस दो पलों के बीच आता है: आटा और पानी मिलाने के बाद, नमक और खमीर मिलाने से पहले। इसे अपनी समय-सीमा में एक जानबूझकर ठहराव के रूप में सोचें, न कि दुर्घटना या देरी के रूप में। आप बाद में सामान्य रूप से मिक्स और फर्मेन्ट करेंगे - ऑटोलिस बस पहले होता है।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- किचन स्केल (अनुशंसित)
- मिलाने के लिए बेंच स्क्रैपर या चम्मच
What goes in.
- 500 ग्रामब्रेड का आटा (या मैदा)
- 350 ग्रामपानी (कमरे के तापमान पर)
मिलाएं और दूर हो जाएं
आटे और पानी को तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा पूरी तरह से गीला न हो जाए - न ज्यादा, न कम। आपका लक्ष्य एक खुरदरा, एकीकृत द्रव्यमान बनाना है, न कि एक चिकना आटा। फिर कटोरे को ढक दें और इसे 30 मिनट से 4 घंटे तक अकेला छोड़ दें। इस दौरान, आटा पूरी तरह से पानी सोख लेता है और ग्लूटेन श्रृंखलाएं बिना किसी यांत्रिक सहायता के अपने हाथों से जुड़ने लगती हैं।
The method.
एक बड़े कटोरे में आटा और पानी मापें
अगर आपके पास है तो स्केल का उपयोग करें। कमरे के तापमान पर पानी सबसे अच्छा काम करता है - ठंडा पानी प्रक्रिया को धीमा कर देगा। कुछ ग्राम के भीतर सब कुछ तौलें।
तब तक हिलाएं जब तक कोई सूखा आटा न रह जाए
अपने हाथ या चम्मच का प्रयोग करें। लगभग 1 मिनट तक मिलाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि आटे का हर कण गीला है। आटा खुरदरा और बिखरा हुआ दिखाई देगा। एक बार जब यह एक समान हो जाए तो मिक्सिंग बंद कर दें; आप यहाँ ग्लूटेन विकसित नहीं कर रहे हैं, बस पानी मिला रहे हैं।
ढक दें और आराम करने दें
कटोरे पर एक नम किचन टॉवल या प्लास्टिक रैप रखें। अपनी चुनी हुई आराम अवधि के लिए टाइमर सेट करें - 30 मिनट न्यूनतम व्यावहारिक समय है, 1 घंटा मानक है, 4 घंटे पर्याप्त हैं। आटा पानी सोखेगा, ग्लूटेन स्पष्ट रूप से बनना शुरू हो जाएगा, और अंत तक सतह थोड़ी चिकनी और कम खुरदरी दिखाई दे सकती है।
ऑटोलिस के बाद, अपनी नियमित आटा बनाने की प्रक्रिया जारी रखें
आराम किए हुए आटे में नमक और खमीर मिलाएं और जैसा आप सामान्य रूप से करते हैं वैसा ही मिलाएं। आटा अधिक लचीला महसूस होगा - यह फटे बिना अधिक आसानी से खिंचेगा। आपको अंतर तुरंत महसूस होगा।
Other turns to take.
विस्तारित ऑटोलिस (रात भर या उससे अधिक)
ठंडी जगह पर 8-12 घंटे के लिए आराम करने दें। यह साबुत गेहूं या उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे के साथ विशेष रूप से अच्छी तरह से काम करता है। लंबा आराम स्वाद विकास को गहरा करता है और बाद में लंबे समय तक बल्क फर्मेन्टेशन की आवश्यकता को कम कर सकता है।
आंशिक ऑटोलिस
अपने पानी का 10-15% आरक्षित करें और इसे ऑटोलिस के बाद, नमक और खमीर से ठीक पहले डालें। यह आपको ऑटोलिस के लाभों में से कुछ देता है, जबकि अंतिम आटे की स्थिरता पर अधिक नियंत्रण बनाए रखता है।
साबुत अनाज के आटे के साथ ऑटोलिस
सफेद आटे की तुलना में साबुत गेहूं, स्पेल्ट और राई अधिक पानी सोखते हैं। समान समय-सीमा का उपयोग करें लेकिन आटे के थोड़ा टाइट महसूस होने की उम्मीद करें। आपको अपने अंतिम आटे के फार्मूले में हाइड्रेशन थोड़ा बढ़ाने की आवश्यकता हो सकती है।
When it doesn't go to plan.
अगर आप ऑटोलिस के लिए नए हैं तो 30 मिनट से शुरू करें। आप उस लंबाई पर भी आटे के अनुभव और लोच में अंतर महसूस करेंगे।
ऑटोलिस बल्क फर्मेन्टेशन की जगह नहीं लेता है - यह नमक और खमीर मिलाने से पहले होने वाला एक अलग कदम है।
फर्मेन्टेशन की तुलना में ऑटोलिस के दौरान कमरे का तापमान कम महत्वपूर्ण है, लेकिन 65-75°F (18-24°C) आदर्श है। ठंडी रसोई हर चीज को थोड़ा धीमा कर देगी।
ऑटोलिस के दौरान नमक न डालें। नमक ग्लूटेन को मजबूत करता है और हाइड्रेशन में बाधा डाल सकता है। इसे आराम की अवधि के बाद डालें।
ऑटोलिस जितना लंबा होगा, बाद में मिक्सिंग उतनी ही कम गहन होगी। 1 घंटे का ऑटोलिस का मतलब है कि आप अधिक धीरे से मिला सकते हैं और फिर भी आटे की अच्छी संरचना बना सकते हैं।
अगर ऑटोलिस के बाद आपका आटा थोड़ा चिपचिपा या चिकना दिखता है, तो यह सामान्य है और ठीक है। नमक मिलाने के बाद यह काम करने में आसान लगेगा।
The ones that keep coming up.
क्या ऑटोलिस वास्तव में अंतर पैदा करता है, या यह सिर्फ प्रचार है?
यह एक मापने योग्य अंतर पैदा करता है। आपको आटे में बेहतर लचीलापन, तैयार ब्रेड में हवादार टेक्सचर और थोड़ा अधिक जटिल स्वाद दिखाई देगा। अगल-बगल दो ब्रेड की तुलना करें - एक 1 घंटे के ऑटोलिस के साथ और एक बिना - और अंतर स्पष्ट है।
क्या मैं फ्रिज में ऑटोलिस कर सकता हूँ?
हाँ। कोल्ड ऑटोलिस (फ्रिज में 8-12 घंटे) अच्छी तरह से काम करता है और स्वाद जटिलता जोड़ता है। बस नमक और खमीर मिलाने से पहले आटे को कमरे के तापमान के करीब लाएं, या अगर आपकी रसोई की व्यवस्था अनुमति देती है तो ठंडे तापमान पर मिलाएं।
क्या होगा अगर मैं गलती से इसे 8 घंटे के लिए छोड़ दूं?
आप ठीक हैं। लंबा ऑटोलिस लगभग हमेशा छोटे से बेहतर होता है। ग्लूटेन अच्छी तरह से विकसित होगा और हाइड्रेशन पूरा हो जाएगा। अपना नमक और खमीर मिलाएं और जारी रखें। आपको बल्क फर्मेन्टेशन थोड़ा छोटा लग सकता है।
ऑटोलिस का उपयोग करते समय क्या मुझे अपने फर्मेन्टेशन समय को समायोजित करने की आवश्यकता है?
अक्सर, हाँ - थोड़ा छोटा। क्योंकि ग्लूटेन पहले से ही आंशिक रूप से बन चुका है, बल्क फर्मेन्टेशन में 5-6 घंटे के बजाय केवल 3-4 घंटे लग सकते हैं। अपने आटे को देखें, घड़ी को नहीं। इसे आयतन में लगभग 50% बढ़ना चाहिए और पोक टेस्ट पास करना चाहिए।
क्या ऑटोलिस उच्च-हाइड्रेशन वाले आटे के साथ काम करता है?
बिल्कुल। ऑटोलिस गीले आटे के लिए विशेष रूप से उपयोगी है क्योंकि यह आटा मिलाने से पहले आटे को पूरी तरह से पानी सोखने का समय देता है, जिससे आटा संभालना आसान हो जाता है।