Légumes de Saison Rapides au Vinaigre
La technique du vinaigre rapide consiste à équilibrer chaleur et acidité pour immerger des légumes crus dans une saumure à base de vinaigre. En portant à ébullition un mélange de vinaigre, d'eau, de sel et de sucre, vous créez une solution qui préserve la texture et la vivacité, gardant les légumes croquants et prêts à être consommés après quelques heures au réfrigérateur.
La fraîcheur fait le croquant
Utilisez les légumes les plus fermes que vous puissiez trouver. Les produits mous deviendront pâteux dans la saumure, privilégiez donc les légumes riches en eau et à peau tendue comme les concombres, les carottes ou les radis.
- petite casserole
- bocaux en verre propres avec couvercles hermétiques
- couteau de chef
- tasse à mesurer
What goes in.
- 450 glégumes de saison, lavés et coupés
- 240 mlvinaigre blanc ou vinaigre de cidre
- 240 mleau
- 1 c. à soupegros sel casher
- 1 c. à soupesucre granulé
- 1 c. à cafégrains de poivre entier ou flocons de piment séché
Maintenir l'équilibre
Le ratio standard pour un vinaigre rapide est d'une part de vinaigre pour une part d'eau. Ne réduisez pas le vinaigre, car c'est l'acide qui fournit l'environnement nécessaire pour garder les légumes croquants et sûrs pour la conservation au réfrigérateur.
The method.
Préparer les légumes
Coupez vos légumes en formes uniformes — bâtonnets, rondelles ou fines rubans. L'uniformité garantit qu'ils s'imprègnent tous de la saumure au même rythme.
Remplir les bocaux
Tassez fermement les légumes dans des bocaux en verre propres, en laissant environ 2,5 cm d'espace en haut. Si vous utilisez des herbes comme l'aneth ou de l'ail, glissez-les entre les légumes maintenant.
Préparer la saumure
Mélangez le vinaigre, l'eau, le sel, le sucre et les épices dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen-vif, en remuant jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous.
Immerger
Versez le liquide chaud directement sur les légumes jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts. Tapez le bocal contre le plan de travail pour libérer les bulles d'air piégées.
Laisser refroidir et conserver
Laissez les bocaux à découvert jusqu'à ce qu'ils atteignent la température ambiante. Fermez les couvercles et placez-les au réfrigérateur pendant au moins quatre heures avant de servir.
Other turns to take.
Pickles Épicés
Ajoutez un bâton de cannelle, de l'anis étoilé ou des graines de moutarde à la saumure pour une complexité aromatique.
Pickles Piquants
Incluez un piment jalapeño tranché ou un piment oiseau directement dans le bocal pour un piquant qui se développe avec le temps.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des ustensiles de cuisine non réactifs comme l'acier inoxydable ou l'émail lors du chauffage de la saumure pour éviter un goût métallique.
Si vos légumes commencent à flotter, utilisez un petit morceau de papier sulfurisé découpé à la taille de l'ouverture du bocal pour les pousser sous le niveau de la saumure.
Les vinaigres rapides sont meilleurs dégustés dans les deux semaines ; ils perdent leur croquant caractéristique s'ils sont conservés beaucoup plus longtemps.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser la saumure ?
Une fois que vous avez terminé les légumes, la saumure peut être réutilisée une fois pour une nouvelle fournée de légumes robustes comme des carottes ou du chou-fleur, mais elle perdra un peu de sa puissance.
Comment savoir s'ils sont prêts ?
Les légumes changeront légèrement de couleur et perdront leur texture crue et farineuse. Si vous en goûtez un et que le centre est aussi parfumé que les bords, ils sont prêts.
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