Kkakdugi (Kimchi de radis en dés)
C'est un projet de conservation qui respecte le croquant du radis. Contrairement au chou napa, le radis conserve sa texture face au sel, offrant un contraste net et croquant avec l'arôme de la fermentation.
La régularité est votre priorité
Coupez les radis en cubes uniformes pour qu'ils salent et fermentent à la même vitesse. Ne précipitez pas le processus de salage ; il extrait l'excès d'humidité qui autrement rendrait le plat final aqueux.
- grand saladier
- couteau de chef bien aiguisé
- passoire
- bocal de fermentation en verre
What goes in.
- 1.8 kgradis coréen (mu), pelé et coupé en cubes de 2,5 cm
- 2 c. à soupegros sel de mer
- 1 c. à soupesucre
- 1/2 tassegochugaru (flocons de piment rouge coréen)
- 1/4 tassesauce poisson
- 3 c. à soupeail haché
- 1 c. à cafégingembre râpé
- 4oignons verts, coupés en tronçons de 2,5 cm
- 2 c. à soupefarine de riz gluant mélangée à 240 ml d'eau, cuite jusqu'à obtenir une bouillie fine et refroidie
Extraire l'eau
Mélangez les cubes de radis avec le sel et le sucre, puis laissez reposer une heure. Le sel extrait le liquide du centre du radis, garantissant que la texture reste croquante plutôt que molle une fois la pâte d'assaisonnement ajoutée.
The method.
Saler le radis
Placez les cubes de radis dans un grand saladier. Saupoudrez de sel et de sucre. Mélangez bien et laissez reposer pendant 60 minutes, en remuant une fois à mi-parcours.
Préparer la pâte
Dans un autre bol, fouettez la bouillie de riz refroidie, le gochugaru, la sauce poisson, l'ail et le gingembre jusqu'à obtenir une pâte épaisse et d'un rouge vif.
Égoutter
Égouttez le liquide des radis. Ne les rincez pas ; conservez cette salinité résiduelle.
Mélanger
Ajoutez la pâte rouge et les oignons verts aux radis. Mettez des gants et massez chaque cube avec la pâte pour un enrobage uniforme.
Tasser
Pressez le mélange dans un bocal en verre propre. Tassez fermement pour éliminer les bulles d'air, en laissant au moins 2,5 cm d'espace libre en haut.
Fermenter
Laissez à température ambiante pendant 24 heures, puis placez au réfrigérateur. Il est prêt à être consommé après 48 heures, mais atteint son pic de saveur vers le cinquième jour.
Other turns to take.
Ail corsé
Doublez la quantité d'ail haché pour une finition plus piquante et plus prononcée, qui se marie bien avec les viandes grasses.
Gros sel de mer
Utilisez un sel minéral à gros grains au lieu du sel de mer standard pour ralentir le taux de fermentation.
When it doesn't go to plan.
Portez des gants lorsque vous mélangez la pâte pour protéger votre peau de la capsaïcine du piment.
Si le couvercle du bocal se bombe légèrement, cela signifie que du gaz s'accumule ; c'est normal. Il suffit de 'faire respirer' le bocal en l'ouvrant rapidement pour libérer la pression.
Utilisez de préférence du radis coréen (mu) ; sa structure ferme et dense est supérieure au radis blanc commun (daikon), qui peut ramollir trop rapidement.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il a suffisamment fermenté ?
Le radis aura moins le goût de légume cru et plus celui d'un pickle cohérent et acidulé. Vous sentirez une acidité distincte à l'ouverture du bocal.
Puis-je utiliser une sauce poisson faible en sodium ?
Tenez-vous-en à la sauce poisson standard. La teneur en sel est un composant nécessaire au processus de fermentation pour conserver le radis en toute sécurité.
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