Comment faire sa pâte harissa maison
Il s'agit de l'alchimie de la chaleur lente et des arômes pénétrants. Lorsque vous traitez vos propres piments, vous pouvez ajuster la fumée et le mordant selon vos préférences personnelles.
Attention à la volatilité des piments.
Portez des gants lorsque vous manipulez des piments réhydratés et travaillez dans un espace bien ventilé pour éviter que la capsaïcine ne devienne irritante.
- Poêle épaisse
- Robot culinaire ou mortier et pilon
- Pots en verre stérilisés
- Gants
What goes in.
- 10-12piments guajillo séchés, tiges et graines retirées
- 3piments ancho séchés, tiges et graines retirées
- 4 goussesd'ail frais, pelées
- 1 c. à soupede graines de coriandre, grillées
- 1 c. à caféde graines de carvi (cumin des prés), grillées
- 1 c. à caféde paprika fumé
- 1/2 c. à caféde sel de mer
- 12 cld'huile d'olive extra vierge
Maintien de la barrière anti-oxygène
Après avoir mis la pâte dans un pot, recouvrez-la d'une fine couche d'huile d'olive. Cela empêche l'oxydation et garde les arômes vifs pendant des semaines au réfrigérateur.
The method.
Réhydrater les piments
Placer les piments séchés dans un bol et couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient mous et souples.
Griller les aromates
Dans une poêle sèche à feu moyen, griller les graines de coriandre et de carvi jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Les moudre en une fine poudre.
Préparer la base
Égoutter les piments, en réservant une cuillère à soupe de liquide de trempage. Ajouter les piments, l'ail, les épices moulues, le paprika et le sel au robot culinaire. Pulser jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Émulsionner avec l'huile
Pendant que le robot fonctionne, verser lentement l'huile d'olive en filet. Arrêter une fois que la texture est lisse mais conserve un caractère rustique et granuleux.
Conserver
Transférer dans un pot, presser pour éliminer les bulles d'air, et couvrir la surface d'une nouvelle couche d'huile.
Other turns to take.
Harissa à la rose
Ajouter une cuillère à soupe de pétales de rose culinaires séchés pendant l'étape du broyage pour une touche florale.
Harissa aux agrumes
Incorporer le zeste d'un citron confit pour rehausser l'amertume terreuse des piments.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble trop épaisse, ajoutez l'eau de trempage des piments réservée, une cuillère à café à la fois.
Ne jetez pas les graines de piment si vous souhaitez un profil de chaleur nettement plus élevé.
Utilisez un mortier et un pilon pour une texture supérieure et plus grossière qui conserve l'intégrité des épices.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservée dans un pot en verre hermétique recouvert d'huile, elle conservera sa qualité au réfrigérateur pendant un mois maximum.
Puis-je utiliser des piments frais à la place ?
Vous pouvez, mais vous perdrez l'intensité concentrée et séchée au soleil qui caractérise la harissa traditionnelle.
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