Fermentation du Kimchi de Chou Nappa
Une bonne préparation de kimchi dépend de la patience et du bon ratio sel/chou. Une fois le chou ramolli et rincé, il sert de récipient aux épices, se transformant en un aliment de base fiable qui se conserve au réfrigérateur pendant des mois.
Contrôlez le sel, contrôlez la fermentation.
L'étape initiale de salage est non négociable ; si vous précipitez la déshydratation, la texture finale sera aqueuse et molle plutôt que croquante.
- grand bol mélanger non réactif
- passoire
- pot de fermentation en verre lourd ou jarre en grès
- gants en nitrile
- torchon propre
What goes in.
- 2 groschoux nappa, coupés en quatre dans le sens de la longueur
- 120 mlgros sel de mer
- 240 mlradis daïkon, coupé en julienne
- 120 mlgochugaru (flocons de piment rouge coréens grossiers)
- 60 mlsauce poisson
- 3 c. à soupeail haché
- 1 c. à soupegingembre frais râpé
- 1 c. à cafésucre
- 4 tigesoignons verts, coupés en morceaux de 2,5 cm
Vérification de la préparation
Pour savoir si le chou est prêt pour la pâte, pliez la tige blanche épaisse. Elle devrait se replier sur elle-même sans casser ; si elle se brise, le chou contient encore trop d'eau.
The method.
Saler le chou
Frottez le sel de mer entre chaque couche de feuilles, en vous concentrant sur les tiges blanches épaisses. Placez dans un bol et laissez reposer pendant 2 heures, en retournant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit mou.
Rincer et égoutter
Rincez soigneusement le chou sous l'eau froide courante trois fois pour enlever l'excès de sel. Laissez égoutter dans une passoire pendant au moins 30 minutes ; l'excès d'eau ruine la fermentation.
Mélanger la pâte
Dans un bol, mélangez le gochugaru, la sauce poisson, l'ail, le gingembre, le sucre et les bâtonnets de radis. Ajoutez les oignons verts en dernier.
Enrober le chou
Portez des gants et frottez la pâte sur chaque couche de feuilles jusqu'à ce que chaque surface soit rouge. Tassez fermement le chou dans un bocal, en pressant pour éliminer les poches d'air.
Fermenter
Laissez le bocal à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil, pendant 24 à 48 heures. Lorsque vous voyez des bulles remonter et sentez une odeur piquante, placez-le au réfrigérateur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez uniquement du sel de mer sans iode, car l'iode peut inhiber les bonnes bactéries nécessaires à la fermentation.
Ne remplissez pas votre bocal jusqu'au bord ; la fermentation fait gonfler le mélange et il pourrait déborder.
Si le kimchi a un goût trop aigre après quelques semaines, utilisez-le dans des soupes plutôt que de le manger cru.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon kimchi flotte-t-il ?
Le chou doit être immergé sous son propre jus. S'il flotte, utilisez un poids en verre propre ou un petit sac en plastique rempli d'eau pour maintenir les solides pressés vers le bas.
Puis-je utiliser du sel de table ?
Évitez-le. Les agents anti-agglomérants et les additifs d'iode peuvent affecter négativement le processus de fermentation et entraîner des résultats incohérents.
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