Pâte de Piments Forts Fermentés
La fermentation des piments est un processus qui consiste à immerger des piments frais dans une simple saumure de sel, permettant aux bactéries lactobacilles de convertir les sucres en acide lactique. Ce processus préserve les piments tout en intensifiant leur piquant et en ajoutant une profondeur acidulée distincte que les sauces à base de vinaigre ne peuvent reproduire.
La propreté est la seule règle qui compte.
Votre environnement de fermentation doit être désinfecté pour garantir que les bonnes bactéries s'installent. Utilisez du verre, jamais de métal, car l'acide réagirait avec lui.
- Bocal Mason en verre avec couvercle à barboteur
- Balance de cuisine
- Poids de fermentation en verre
What goes in.
- 450 gPiments forts frais (habanero, serrano ou jalapeño), tiges retirées
- 3 c. à soupeSel de mer non iodé
- 1 litreEau filtrée
- 3 goussesAil, écrasé
Maintien de la Saumure à 3%
Une concentration de sel de 3% par rapport au poids total de l'eau et des piments constitue la marge de sécurité standard. Cela inhibe la croissance des moisissures indésirables tout en permettant aux bactéries bénéfiques de prospérer.
The method.
Préparer la saumure
Dissoudre complètement le sel dans l'eau filtrée. Si le sel est grossier, remuer jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grain au fond.
Remplir le bocal
Placer les piments et l'ail dans votre bocal propre. Laisser au moins 5 cm d'espace libre en haut pour tenir compte des gaz qui monteront.
Submerger et sceller
Verser la saumure sur les piments jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts. Placer le poids en verre par-dessus pour s'assurer qu'aucun piment ne flotte hors de l'eau, car l'exposition à l'air favorise les moisissures. Fixer le couvercle à barboteur.
Fermenter
Conserver le bocal dans un coin frais et sombre. Vous verrez de petites bulles monter après 48 heures. Laisser reposer sans y toucher pendant au moins 21 jours.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez un sédiment blanc et fin au fond du bocal, c'est de la levure et c'est tout à fait normal.
Goûtez votre saumure après trois semaines ; si elle est piquante et aigre, elle est prête à être mixée en sauce.
Utilisez toujours de l'eau filtrée ; le chlore de l'eau du robinet peut gêner le processus de fermentation.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ça a tourné au vinaigre ?
Si vous voyez de la moisissure floue et colorée (bleue, verte ou noire) à la surface, ou si la pâte sent les détritus en décomposition plutôt qu'une acidité piquante et fermentée, jetez le lot immédiatement.
How real cooks make it.
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