Pâte de piment fermentée
C'est un simple exercice de patience. En utilisant le sel pour créer un environnement sélectif, vous encouragez les bactéries bénéfiques à prospérer tout en éloignant les agents de détérioration, ce qui donne une pâte dont la complexité s'approfondit avec le temps.
Surveillez votre ratio de sel.
La teneur en sel doit être d'au moins 3 % du poids total des piments pour empêcher les mauvaises bactéries de s'installer. Utilisez une balance numérique pour être précis.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal Mason à large ouverture
- Robot culinaire
- Poids de fermentation en verre
- Gants de cuisine
What goes in.
- 500gpiments rouges frais, sans tige
- 15gsel de mer fin (non iodé)
- 2gousses d'ail, pelées
Immergez et oubliez
La clé est de maintenir un environnement anaérobie ; les piments doivent rester complètement recouverts par leur propre saumure pendant tout le processus pour éviter la moisissure.
The method.
Peser et mixer
Pesez vos piments, puis calculez 3 % de ce poids pour déterminer la quantité de sel nécessaire. Mixez les piments, l'ail et le sel dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une purée grossière et uniforme.
Remplir le bocal
Transférez la purée dans un bocal Mason propre. Tassez fermement pour chasser les bulles d'air. Le jus doit remonter à la surface.
Peser les solides
Placez un poids de fermentation en verre sur la purée. Les solides doivent être entièrement immergés dans la saumure. S'ils ne le sont pas, ajoutez une toute petite touche d'eau ou une goutte de saumure supplémentaire.
Laisser fermenter
Fermez le bocal avec un couvercle de fermentation ou laissez la bague desserrée. Conservez à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil. Observez de petites bulles régulières remonter à travers la pâte.
Goûter et conserver
Après 10 à 14 jours, la pâte doit avoir une odeur piquante et acide. Si l'intensité vous plaît, transférez le bocal au réfrigérateur pour stopper l'activité.
When it doesn't go to plan.
Portez toujours des gants lorsque vous manipulez des piments forts ; les huiles restent sur votre peau bien après que le travail soit terminé.
Le sel non iodé est préférable car l'iode peut parfois inhiber le processus de fermentation.
Si vous remarquez un film blanc à la surface (levure kahm), retirez-le avec une cuillère ; il est inoffensif mais peut altérer le goût s'il reste trop longtemps.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la fermentation a mal tourné ?
Si vous voyez de la moisissure duveteuse de n'importe quelle couleur — noire, verte ou rose — ou si l'odeur est putride plutôt qu'acide, jetez entièrement le lot.
Puis-je ajouter d'autres légumes ?
Oui, mais gardez à l'esprit que des ingrédients comme les carottes ou les oignons modifieront la teneur en sucre et la texture finale de la pâte.
How real cooks make it.
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