Sauce Pimentée Fermentée Maison
La fermentation de la sauce piquante repose sur une simple saumure d'eau salée pour encourager les bactéries lactiques, qui préservent les piments tout en développant une saveur aigrelette complexe et piquante. En submergeant des piments frais dans une solution saline à 3-5%, vous créez un environnement contrôlé où les piments s'adoucissent et s'acidifient sur une période d'une à trois semaines avant d'être mixés en un condiment fini.
La patience est votre ingrédient principal.
La qualité de votre sauce dépend de l'activité des bactéries sauvages présentes sur la peau de vos piments. Évitez donc de les laver trop vigoureusement ou d'utiliser des produits traités avec de fortes cires.
- Bocal en verre de type Mason Jar à large ouverture
- Poids de fermentation en verre ou petit ramequin
- Couvercle avec barboteur (airlock) ou anneau métallique peu serré
- Mixeur ou robot culinaire
- Passoire fine
What goes in.
- 450 gpiments frais, queues retirées
- 4 goussesd'ail, pelées et écrasées
- 700 mld'eau filtrée
- 3 cuillères à soupede sel de mer non iodé
Garder le tout sous l'eau
Tout ce qui se trouve dans le bocal doit rester complètement immergé sous le niveau du liquide pour éviter la moisissure ; utilisez un poids en verre pour maintenir les graines et la peau flottantes sous la saumure.
The method.
Préparer la saumure
Dissolvez le sel dans l'eau filtrée jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement clair. N'utilisez pas d'eau du robinet contenant du chlore, car cela pourrait tuer les bactéries nécessaires.
Remplir le bocal
Placez les piments entiers et l'ail écrasé dans le bocal en verre. Versez la saumure sur les piments jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'au moins 2,5 cm de liquide.
Sécuriser le couvercle
Placez votre poids par-dessus, en vous assurant qu'aucun morceau de piment ne dépasse la surface. Scellez le bocal avec un barboteur ou serrez le couvercle juste assez pour permettre aux gaz de s'échapper sans laisser entrer l'air.
Fermenter
Conservez le bocal dans un placard frais et sombre pendant 14 jours. Recherchez de petites bulles remontant à la surface, signe d'une fermentation active.
Mixer et filtrer
Égouttez les piments, en réservant la saumure. Mixez les piments et l'ail avec la moitié de la saumure réservée jusqu'à obtenir une consistance lisse. Passez le mélange au tamis pour une consistance plus fluide.
Other turns to take.
Infusion Fruitée
Ajoutez quelques tranches de mangue ou d'ananas dans le bocal pour introduire des sucres naturels et une douceur subtile qui coupe l'acidité vinaigrée.
Profondeur Fumée
Utilisez une partie de piments séchés et fumés, comme des chipotles, en plus de vos piments frais pour ajouter une note profonde et boisée à la sauce finale.
When it doesn't go to plan.
Si vous observez un fin sédiment blanc au fond du bocal, il s'agit de levures mortes, ce qui est tout à fait normal.
Ajustez légèrement le ratio de sel plus élevé si votre cuisine est constamment au-dessus de 24 degrés Celsius pour ralentir le processus.
Portez toujours des gants lorsque vous manipulez des piments forts ; les huiles restent sur votre peau bien après la fin de la préparation.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la sauce est avariée ?
Si vous voyez une croissance duveteuse de n'importe quelle couleur, en particulier noire, verte ou rose, ou si le bocal sent comme de la matière végétale en décomposition au lieu d'une acidité piquante et franche, jetez le lot.
Puis-je ajouter du vinaigre ?
Oui, une fois la fermentation terminée et que vous avez mixé les piments, vous pouvez ajouter une touche de vinaigre blanc ou de cidre pour rehausser la saveur et stabiliser davantage la sauce.
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