Pâte de Piment Fermentée
C'est une méthode de conservation simple qui repose sur la patience plutôt que sur la chaleur ou le vinaigre. Vous créez essentiellement un environnement contrôlé où le sel écarte les mauvaises bactéries pendant que les bonnes transforment le piquant brut des piments en une pâte complexe et acidulée.
Surveillez attentivement le ratio de sel.
Le pourcentage de sel est votre seul mécanisme de sécurité contre la détérioration. Visez 3 % du poids total de vos piments et de tous les aromates ajoutés.
- balance de cuisine numérique
- bocal Mason en verre avec un joint fiable
- poids de fermentation ou un petit ramequin en verre
- robot culinaire
What goes in.
- 500gpiments rouges frais, équeutés
- 15gsel de mer non iodé
- 3 goussesd'ail, pelées
La submersion est non négociable
Toute matière solide doit rester sous la ligne de saumure. Toute peau de piment exposée à l'air en haut du bocal attirera la moisissure.
The method.
Peser et préparer
Pesez vos piments équeutés et l'ail. Multipliez le poids total par 0,03 pour déterminer la quantité exacte de sel nécessaire.
Moudre la base
Mixez les piments, l'ail et le sel dans le robot jusqu'à obtenir une purée grossière et uniforme. Ne mixez pas trop finement en liquide.
Remplir le bocal
Transférez la purée dans un bocal propre, en tassant fermement pour éliminer les poches d'air. Laissez au moins deux pouces (environ 5 cm) d'espace libre en haut.
Sécuriser l'environnement
Placez un poids de fermentation sur la purée pour vous assurer qu'elle reste immergée. Fermez le couvercle et conservez dans un endroit frais et sombre.
Surveiller et dégazer
Desserrez le couvercle quotidiennement pendant la première semaine pour libérer l'accumulation de dioxyde de carbone. Après la première semaine, vérifiez chaque semaine jusqu'à ce que l'odeur devienne distinctement acide et acidulée, généralement autour du 21ème jour.
Other turns to take.
Avec du gingembre
Ajoutez un morceau de gingembre pelé de la taille d'un pouce lors du mixage pour un profil plus vif et plus prononcé.
Profondeur fumée
Remplacez 20 % des piments frais par des chipotles séchés et fumés.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du sel non iodé, car l'iode peut inhiber les bactéries nécessaires à la fermentation.
Si vous voyez un sédiment blanc poudreux au fond du bocal, c'est de la levure normale ; une croissance noire ou duveteuse indique une détérioration et le lot doit être jeté.
La pâte continuera de fermenter au réfrigérateur, mais à un rythme beaucoup plus lent.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser n'importe quel type de piment ?
Oui, mais les piments à chair plus épaisse comme les jalapeños ou les serranos conservent mieux leur forme que les variétés fines et aqueuses.
Comment savoir quand c'est prêt ?
La pâte est prête lorsque les bulles ont considérablement ralenti et que l'arôme est passé de 'légume cru' à 'acidulé et fermenté'.
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