Choucroute Express Façon Pot-au-feu
Il s'agit d'un processus de fermentation à cru qui repose sur la patience plutôt que sur la chaleur. L'objectif est de transformer le piquant du chou frais en une choucroute nuancée et acide qui conserve sa structure.
La régularité est votre principal indicateur
Le rapport sel/chou garantit le bon environnement pour la fermentation ; utilisez une balance de cuisine pour mesurer le sel précisément au poids plutôt qu'au volume.
- grand saladier
- bocal en verre type Mason Jar avec couvercle
- balance de cuisine
- râpe à chou ou couteau de chef bien aiguisé
- un petit poids lourd ou un disque de fermentation
What goes in.
- 900 gchou vert, évidé et finement râpé
- 20 gsel marin fin (non raffiné)
- 1 c. à soupegraines de carvi ou de moutarde (facultatif)
Masser les fibres
Vous devez presser fermement le chou salé avec vos mains pendant au moins dix minutes. Vous avez terminé seulement lorsqu'une poignée de chou pressée ensemble libère un flot constant de liquide.
The method.
Préparer le chou
Coupez la tête en quartiers et retirez le cœur dur. Tranchez les feuilles aussi finement qu'une pièce de monnaie pour assurer une texture uniforme.
Saler et laisser reposer
Placez le chou dans le saladier et saupoudrez-le du sel mesuré. Laissez reposer pendant 20 minutes pour amorcer le relâchement de l'humidité.
Masser
Pétrissez le chou avec vos mains jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié et que le saladier soit rempli de saumure claire.
Tasser
Transférez le chou dans le bocal, une poignée à la fois. Pressez fermement après chaque ajout pour éliminer les poches d'air. La saumure doit monter au-dessus du niveau du chou.
Peser et fermenter
Placez votre poids sur le dessus afin que le chou reste submergé. Vissez le couvercle sans serrer. Conservez-le à l'abri de la lumière directe, à température ambiante.
Dégazer et conserver
Desserrez le couvercle quotidiennement pendant la première semaine pour libérer la pression. Après 14 jours, goûtez pour vérifier l'acidité ; placez au réfrigérateur une fois que votre préférence est atteinte.
When it doesn't go to plan.
Conservez toujours une grande feuille extérieure du chou pour la replier sur le dessus du mélange râpé avant d'ajouter le poids ; cela empêche les petits morceaux de monter à la surface.
Si votre environnement est froid, le processus peut prendre plus de temps ; recherchez un changement de couleur pâle et translucide comme indice visuel de la préparation.
Gardez le bocal loin des sources de chaleur comme les cuisinières ou les rebords de fenêtre exposés directement au soleil, car des températures irrégulières peuvent rendre le chou mou.
The ones that keep coming up.
Que faire s'il n'y a pas de saumure ?
Si après 20 minutes de massage énergique, il n'y a pas assez de liquide pour couvrir le chou, ajoutez une petite quantité d'eau non chlorée mélangée à une pincée de sel pour vous assurer que le chou est entièrement submergé.
La moisissure de surface est-elle normale ?
La levure Kahm, une fine pellicule blanche, peut apparaître à la surface si le chou est exposé à l'air ; grattez-la et assurez-vous que le chou restant est bien immergé sous la saumure.
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