Conservation des Olives Fraîches
Les olives fraîchement cueillies sont dures comme la pierre et intensément amères. La conservation demande la patience nécessaire pour les transformer en quelque chose qui conserve le croquant et le goût salé du verger.
Cueillez-les au bon stade
Les olives vertes offrent une bouchée ferme et croquante, tandis que les olives noires donnent un résultat plus doux et huileux. Assurez-vous que vos olives ne présentent ni meurtrissures ni trous d'insectes, car tout dommage entraînera une détérioration pendant le long trempage.
- bocaux en verre avec couvercles hermétiques
- couteau d'office
- torchon propre
- poids ou pierre de fermentation
What goes in.
- 2,25 kgolives fraîches, non lavées
- au besoingros sel de mer
- au besoineau filtrée froide
- facultatifzeste de citron ou frondes de fenouil
Maintenir le Scellage
Les olives doivent rester complètement immergées. L'exposition à l'air favorise les moisissures, utilisez donc un poids pour les maintenir sous la surface de la saumure.
The method.
Préparer les olives
Utilisez un couteau d'office pour faire deux incisions verticales peu profondes dans chaque olive, ou cassez-les doucement avec un maillet en bois. Cela permet à la saumure de pénétrer la chair.
Commencer le trempage
Placez les olives dans un bocal en verre et couvrez-les complètement d'eau froide. Changez l'eau quotidiennement pendant 10 à 14 jours. Goûtez-en une après la première semaine ; lorsque l'amertume est réduite à votre goût, passez à la saumure.
Mélanger la saumure
Dissolvez 1 part de sel de mer dans 10 parts d'eau. Versez ce mélange sur vos olives égouttées et trempées jusqu'à ce qu'elles soient immergées.
Sceller et attendre
Ajoutez des aromates si désiré. Fermez hermétiquement le couvercle et placez le bocal dans un placard frais et sombre. Vérifiez après trois mois pour la texture finale.
Other turns to take.
Conservation au Sel Sec
Alternez des couches d'olives noires non cassées avec du gros sel dans un sac en toile ou une passoire, en les retournant quotidiennement pendant 4 à 6 semaines jusqu'à ce qu'elles se ratatinent et se concentrent.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des récipients non réactifs comme du verre ou du plastique de qualité alimentaire ; le métal altérera le goût.
Si vous remarquez un film blanc et trouble à la surface de la saumure, il s'agit souvent de levures inoffensives, mais une moisissure duveteuse nécessite de jeter le lot.
Si les olives restent trop salées après conservation, faites-les tremper dans de l'eau fraîche pendant 24 heures avant de les servir.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand elles sont prêtes ?
La chair doit être de couleur uniforme et avoir perdu son côté âpre et astringent. Goûtez-en une ; si elle vous donne toujours l'impression de vous assécher la bouche, laissez-la encore deux semaines.
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