Zestes de Citron Confits au Sel
C'est une méthode de conservation qui privilégie la peau plutôt que le jus. En confisant les zestes dans le sel, vous transformez la peau en un condiment stable qui ajoute de la profondeur aux vinaigrettes, aux braisés et aux plats de céréales, bien après la fin de la saison.
Choisissez des fruits à peau épaisse
Utilisez uniquement des citrons biologiques non traités, car vous consommez la peau entière. Plus la peau blanche (albédo) est épaisse, plus elle est capable d'absorber la cure.
- économe
- bocal en verre avec couvercle hermétique
- balance
What goes in.
- 5 piècesgros citrons biologiques
- 150 ggros sel casher
Saturation et Absorption
Vous devez utiliser suffisamment de sel pour enrober complètement les zestes. L'objectif est de créer un environnement où le sel extrait l'humidité de la peau pour former une saumure auto-suffisante.
The method.
Préparation des zestes
Lavez et séchez soigneusement les citrons. À l'aide d'un économe bien aiguisé, retirez la peau en larges bandes, en évitant autant que possible la partie blanche (albédo).
Superposition
Déposez une généreuse couche de sel au fond du bocal en verre. Disposez une couche de zestes, puis recouvrez complètement de plus de sel. Répétez jusqu'à épuisement des zestes, en terminant par une dernière couche de sel.
Confitement
Fermez hermétiquement le bocal et conservez-le dans un endroit frais et sombre. Agitez doucement le bocal tous les quelques jours pour redistribuer le sel et vous assurer qu'aucun zeste n'adhère aux parois.
Finalisation
La cure est prête lorsque les zestes sont ramollis et translucides, généralement après environ trois semaines. Rincez l'excès de sel à l'eau froide avant utilisation.
When it doesn't go to plan.
Conservez le bocal au fond d'un placard, loin des sources de chaleur, pour garantir une cure homogène.
Si les zestes semblent secs après une semaine, ajoutez une cuillère à café de jus de citron pour amorcer le processus de saumure.
Une fois terminés, conservez le bocal au réfrigérateur pour que les zestes restent fermes et brillants.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du sel fin de table ?
Restez sur du gros sel. Le sel fin s'agglomère trop et pourrait empêcher la saumure de circuler correctement autour de la peau.
Comment savoir s'il a tourné ?
Si vous constatez une moisissure duveteuse ou détectez une odeur de fermentation inhabituelle, jetez le lot. Les zestes correctement confits doivent sentir exclusivement l'agrume intense et pur.
How real cooks make it.
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