Kimchi Classique au Chou Napa
C'est un processus rythmé qui demande de la patience. Vous créez un environnement où les bactéries lactiques peuvent prospérer, transformant le simple chou et le gingembre en un aliment de base qui relève chaque repas.
Le sel est votre outil principal
N'utilisez pas de sel iodé ; l'iode peut inhiber la fermentation. Utilisez un gros sel de mer ou un sel spécial pour conserves.
- Grand saladier non réactif
- Bocal de fermentation en verre à large ouverture
- Gants de qualité alimentaire
- Poids lourd ou pierre de fermentation en verre
What goes in.
- 2choux napa
- 120 mlgros sel de mer
- 120 mlgochugaru (flocons de piment rouge coréen)
- 60 mlsauce poisson
- 15 mlpâte de crevettes
- 60 mlail, haché finement
- 15 mlgingembre, râpé
- 5 mlsucre
- 1 botteoignons verts, coupés en tronçons de 2,5 cm
Assurer l'intégrité structurelle
Vous n'assaisonnez pas seulement le chou ; vous le déshydratez. Le chou doit être suffisamment souple pour être plié sans casser avant d'introduire la pâte.
The method.
Saler le chou
Coupez les choux en quatre dans le sens de la longueur. Frottez le sel entre chaque feuille, en vous concentrant sur les grosses côtes blanches. Laissez reposer pendant 2 heures, en retournant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient souples.
Rincer abondamment
Rincez le chou à l'eau froide courante trois fois pour éliminer l'excès de sel. Égouttez dans une passoire pendant au moins 30 minutes ; un excès d'eau ruinera la fermentation.
Préparer la pâte
Dans un saladier, mélangez le gochugaru, la sauce poisson, la pâte de crevettes, l'ail, le gingembre, le sucre et les oignons verts jusqu'à obtenir une pâte épaisse et rouge.
Appliquer la pâte
Portez des gants et étalez la pâte sur chaque feuille, en veillant à couvrir uniformément. Tassez fermement le chou dans le bocal en verre, en appuyant pour éliminer les poches d'air.
Fermentation
Fermez le bocal et laissez-le dans un endroit frais et sombre pendant 24 à 48 heures. Lorsque vous voyez des bulles se former sur les bords, le processus a commencé. Déplacez le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.
When it doesn't go to plan.
Appuyez fermement sur le chou après avoir rempli le bocal afin que la saumure remonte pour recouvrir la surface.
Goûtez le chou après le rinçage de la saumure ; s'il est désagréablement salé, rincez-le une fois de plus.
Utilisez des récipients en verre ou en céramique ; le plastique peut retenir les odeurs et réagir à l'acidité.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il est avarié ?
Le kimchi frais a une odeur vive et piquante. Si vous observez une croissance de moisissure duveteuse ou si le chou devient gluant, jetez-le.
Puis-je utiliser de la poudre de piment ordinaire ?
Non. Le gochugaru a une texture et un niveau de fumée spécifiques qui sont nécessaires. La poudre de piment standard est trop fine et contient souvent d'autres additifs.
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