Préparer ses olives fraîches à la maison
Préparer ses olives est un exercice de patience qui permet d'éliminer l'amertume intense des fruits crus grâce à l'eau ou à la saumure. Il faut fendre ou casser les olives fraîches pour permettre au processus de pénétrer la chair, puis les faire tremper en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce que l'amertume disparaisse, avant de les conserver dans une saumure finale et durable dans un bocal en verre.
La fraîcheur dicte le calendrier
Les olives crues, tout juste cueillies, sont immangeables. Choisissez des fruits fermes, sans défauts, et engagez-vous à changer l'eau quotidiennement pour éviter la formation de moisissures pendant le processus.
- gros rouleau à pâtisserie ou maillet à viande
- bocaux en verre à fermeture hermétique
- bols non réactifs
What goes in.
- 2,25 kgd'olives vertes fraîches, crues
- Quantité suffisanted'eau froide filtrée
- 240 gde gros sel de mer
- 120 mlde vinaigre de vin blanc
Casser la peau
Utilisez un objet lourd pour fendre délicatement la chair de l'olive sans briser le noyau. Cela crée un canal direct pour que l'eau puisse dissoudre l'oleuropéine, le composé responsable de l'amertume vive et piquante du fruit cru.
The method.
Préparation
Lavez soigneusement les olives à l'eau froide. Jetez les fruits qui présentent des parties molles ou des trous d'insectes.
Concassage
Placez une olive sur un torchon propre et tapotez-la fermement avec un maillet jusqu'à ce que la peau se fende. Plongez immédiatement l'olive concassée dans un grand bol d'eau froide.
Le trempage
Maintenez les olives entièrement immergées dans l'eau à l'aide d'une petite assiette lestée. Changez l'eau complètement toutes les 24 heures pendant 10 à 14 jours.
Le test gustatif
Au bout de deux semaines, croquez-en une. Si l'amertume a disparu à votre goût, passez à la saumure. Sinon, poursuivez le trempage quotidien.
Saumure finale
Mélangez une proportion de 10 parts d'eau pour 1 part de sel de mer. Remplissez les bocaux propres avec les olives, ajoutez le vinaigre, puis versez la saumure jusqu'à ce que les olives soient complètement recouvertes. Fermez hermétiquement.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des récipients non réactifs comme du verre ou du plastique de qualité alimentaire ; le métal réagirait avec la saumure et altérerait le goût.
Si vous constatez un fin film blanc à la surface pendant la phase de trempage, jetez cette eau et rincez bien les olives avant d'ajouter de l'eau fraîche.
Les olives sont prêtes à être consommées après avoir reposé dans la saumure finale pendant au moins une semaine, mais leur texture continue de s'améliorer pendant encore un mois.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont avariées ?
Si les olives deviennent pâteuses ou développent une odeur âcre et désagréable, semblable à de la végétation en décomposition, jetez tout le lot.
Puis-je ajouter des herbes à la saumure finale ?
Oui, une fois que vous avez atteint l'étape de la saumure finale, n'hésitez pas à ajouter des tranches de citron, des gousses d'ail ou des graines de fenouil frais dans le bocal.
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