Comment préparer les olives fraîches à la maison
Pour préparer les olives fraîches, il faut enlever leur amertume naturelle en lixiviant l'oleuropéine par trempage dans l'eau ou par un processus de saumurage sur plusieurs semaines. La méthode que vous choisissez dépend de la variété d'olive et de votre patience ; les olives fendues ou entaillées se préparent plus rapidement que les olives entières, mais les olives entières conservent mieux leur texture pour un stockage à long terme.
La patience est votre ingrédient principal
Les olives fraîchement cueillies sont immangeables en raison de leur amertume extrême. Le processus de préparation est une transformation lente qui demande une attention constante aux changements d'eau ou de saumure pour obtenir le profil aromatique correct.
- Bocaux en verre à large ouverture
- Poids non réactifs ou couvercles de fermentation
- Couteau d'office bien aiguisé
- Étamine
What goes in.
- 2,25 kgd'olives fraîches et sans défauts
- au besoingros sel de mer
- au besoineau filtrée
- facultatifzestes de citron, gousses d'ail ou feuilles de laurier séchées pour l'aromatisation
Briser ou entailler
Briser la peau de l'olive permet à l'eau d'atteindre directement la chair, réduisant votre temps de préparation de moitié par rapport à des olives laissées entières.
The method.
Préparer les olives
Lavez soigneusement les olives. Si vous préparez rapidement, utilisez un maillet à viande ou le plat d'un couteau pour briser doucement chaque olive sans écraser le noyau. Si vous les laissez entières, utilisez un couteau d'office pour faire deux petites entailles dans la chair.
La lixiviation à l'eau
Plongez les olives dans un bocal en verre rempli d'eau fraîche. Lestez-les pour qu'elles restent complètement sous l'eau. Changez cette eau tous les jours pendant 10 à 14 jours. Goûtez une olive le jour 10 ; si elle est encore trop amère, continuez les changements quotidiens.
Créer la saumure
Une fois que l'amertume a diminué à votre goût, préparez une saumure en utilisant un ratio de 10 parts d'eau pour 1 part de sel de mer. Remuez jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.
Cure finale
Garnissez les olives lixiviées dans des bocaux propres avec vos aromates choisis. Versez la saumure par-dessus, en vous assurant que les olives sont complètement immergées. Scellez et conservez dans un endroit frais et sombre pendant au moins 3 semaines avant de manger.
Other turns to take.
Cure à sec au sel
Idéal pour les olives noires et mûres. Mélangez les olives avec une grande quantité de sel de mer dans un sac en filet et laissez le jus s'écouler pendant 4 à 6 semaines, ce qui donne un fruit ratatiné et concentré.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel de mer non raffiné ; l'iode dans le sel de table peut décolorer le fruit.
Si vous remarquez un fin film blanc à la surface de la saumure, il s'agit généralement de levures inoffensives, mais assurez-vous que les olives restent strictement sous la ligne de liquide.
Tenez un carnet dédié pour noter le jour de départ et la date des changements d'eau, car il est facile de perdre le fil sur une période d'un mois.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les olives ont mal tourné ?
Si les olives deviennent pâteuses, développent une texture glissante, ou ont une odeur désagréable et putride, jetez tout le lot.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Si votre eau du robinet est fortement chlorée, cela peut interférer avec le processus de préparation. L'eau filtrée ou distillée est le choix le plus sûr pour des résultats constants.
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