Conservation des olives fraîches maison
La conservation des olives est une affaire de patience qui vise à retirer leur amertume naturelle à l'aide d'eau, de sel ou de soude caustique. Pour un usage domestique, la méthode par trempage à l'eau est la plus fiable : elle implique des rinçages réguliers sur plusieurs semaines jusqu'à ce que le piquant disparaisse, suivis d'un dernier trempage dans une saumure assaisonnée.
La fraîcheur détermine votre calendrier
Les olives crues sont quasi immangeables et demandent un entretien constant. Assurez-vous d'avoir suffisamment de bocaux en verre et d'espace pour les stocker pendant leur trempage.
- Grands bocaux en verre avec couvercles hermétiques
- Couteau stérilisé ou petit maillet
- Récipients de conservation non réactifs
What goes in.
- 2.25 kgolives fraîches, non tachées
- Au besoineau filtrée
- 240 mlgros sel de mer (non iodé)
- Optionnelfeuilles de laurier fraîches, zestes de citron ou gousses d'ail pour la saumure finale
Concasser ou entailler
Avant la conservation, cassez physiquement la peau de chaque olive pour permettre à l'eau de pénétrer la chair. Un coup rapide avec un maillet accélère considérablement le processus par rapport à de simples incisions.
The method.
Préparation des fruits
Lavez soigneusement les olives. Utilisez un maillet ou le côté plat d'un couteau pour concasser chaque olive une fois, en veillant à ne pas écraser le noyau.
Mise en bain
Placez les olives concassées dans un bocal et couvrez-les entièrement d'eau froide filtrée. Utilisez un poids pour les maintenir immergées, car les olives flottantes s'oxyderont et noirciront.
Rafraîchissement quotidien
Égouttez et remplacez l'eau chaque jour pendant les deux premières semaines. Goûtez une olive après 14 jours ; si elle est encore trop amère, continuez le changement d'eau quotidien pendant une semaine supplémentaire.
Saumure finale
Une fois que l'amertume est réduite à votre convenance, préparez une saumure en mélangeant 1 part de sel pour 10 parts d'eau. Transférez les olives dans des bocaux propres, ajoutez les aromates et versez la saumure dessus.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, car l'iode peut décolorer le fruit.
Conservez les bocaux dans un endroit frais et sombre pendant la conservation pour éviter la formation de levures.
Si vous remarquez une fine couche de pellicule blanche à la surface pendant le saumurage final, écumez-la ; il s'agit souvent de levure de Kahm inoffensive.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont prêtes ?
La chair doit avoir perdu son côté piquant et astringent pour prendre la texture caractéristique d'une olive en conserve.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Évitez l'eau fortement chlorée, car elle peut interférer avec le processus de conservation et donner un goût désagréable aux olives.
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