Comment préparer les olives fraîches à la maison
Les olives crues, tout juste cueillies de l'arbre, sont d'une amertume surprenante. Que vous choisissiez une méthode à l'eau pour une saveur douce ou une méthode au sel pour un profil sec et concentré, le processus ne demande rien de plus que de la régularité et du temps.
Les ingrédients crus dictent le calendrier
Choisissez toujours des fruits sans défauts et portez des gants lorsque vous manipulez des olives crues, car leurs jus peuvent tacher la peau et les vêtements. Plus la cure est longue, plus le résultat final est doux.
- bocaux en verre avec des couvercles hermétiques
- poids non réactifs (cailloux de verre ou couvercles lourds)
- couteau d'office bien aiguisé
What goes in.
- 2,5 kgd'olives fraîches crues, vertes ou noires
- au besoinde sel de mer, non iodé
- au besoind'eau filtrée
- facultatifgraines de fenouil, zeste de citron ou flocons de piment pour la finition
Maintenir la concentration
Utilisez une saumure à 10 % – 100 grammes de sel par litre d'eau – pour éviter le pourrissement tout en permettant à l'amertume de se diffuser efficacement.
The method.
Préparer les fruits
Lavez soigneusement les olives. Utilisez un couteau d'office pour entailler la chair de chaque olive une ou deux fois, ou pour les concasser légèrement avec un maillet en bois afin d'accélérer le processus de curing.
Commencer le trempage
Placez les olives préparées dans un bocal en verre et couvrez-les entièrement d'eau froide et filtrée. Changez l'eau tous les jours pendant deux semaines, jusqu'à ce que l'amertume ait visiblement diminué.
Introduire la saumure
Égouttez l'eau et remplissez les bocaux avec la saumure à 10 % de sel. Assurez-vous que les olives restent toujours immergées sous le liquide à l'aide d'un poids.
Attendre et goûter
Conservez dans un endroit frais et sombre pendant au moins trois mois. Goûtez une olive après 90 jours ; si l'âpreté est encore trop agressive, remettez-la dans la saumure pour un mois supplémentaire.
Finir
Une fois que les olives sont préparées à votre goût, rincez-les et conservez-les dans de l'huile d'olive fraîche avec des herbes et des zestes d'agrumes pour les servir.
Other turns to take.
Cure au sel (à sec)
Superposez les olives dans un récipient avec de généreuses quantités de gros sel de mer. Secouez le contenant tous les quelques jours ; le sel extrait l'humidité et l'amertume, ce qui donne une olive ridée et intense.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du sel non iodé, car l'iode peut décolorer les olives et laisser un arrière-goût métallique.
Si vous remarquez une fine couche de levure blanche à la surface de la saumure, écumez-la simplement ; c'est courant et généralement sans danger.
Lorsque vous goûtez enfin les olives, assurez-vous que vos mains sont propres pour éviter d'introduire des bactéries dans le bocal de conservation à long terme.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les olives ont mal tourné ?
Si les olives deviennent pâteuses, dégagent une mauvaise odeur ou présentent de la moisissure noire et duveteuse, jetez immédiatement tout le lot.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Il est préférable d'utiliser de l'eau filtrée ou de source. Le chlore de l'eau du robinet peut interférer avec le processus de curing et impartir des saveurs indésirables.
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