Le Kimchi Traditionnel au Chou Napa
La fermentation transforme de simples légumes verts en un aliment de base complexe et acide. La patience est l'ingrédient principal ici ; vous créez un environnement propice aux bactéries bénéfiques pour agir sur les sucres des légumes.
Contrôlez le sel, contrôlez la fermentation.
Utilisez du sel marin non iodé ; l'iode peut interférer avec le processus de fermentation. Votre chou doit être ferme et votre cuisine suffisamment propre pour éviter les moisissures indésirables.
- Grand saladier en acier inoxydable ou en verre
- Passoire
- Gants en caoutchouc
- Bocal en verre de 4 litres
- Poids de fermentation ou une petite soucoupe en verre
What goes in.
- 2 grossesTêtes de chou napa, coupées en quartiers dans la longueur
- 1/2 tasseGros sel marin coréen
- 1/4 tasseFarine de riz gluant
- 2 tassesEau
- 1/4 tasseSucre
- 1/2 tasseAil, haché finement
- 1 c. à soupeGingembre, râpé
- 1 tasseGochugaru (flocons de piment rouge coréen)
- 1/4 tasseSauce poisson
- 1 botteOignons verts, coupés en morceaux de 2-3 cm
Extraire l'eau
Appliquez le sel sur les feuilles près de la tige, là où elles sont les plus épaisses. Le chou n'est prêt pour la pâte que lorsque les côtes blanches les plus épaisses plient sans casser.
The method.
Salage
Frottez le sel entre chaque feuille des quartiers de chou. Laissez reposer dans un bol pendant deux heures, en retournant les quartiers toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que le chou soit souple.
Rinçage
Rincez le chou à l'eau froide courante trois fois pour enlever l'excès de sel. Égouttez soigneusement dans une passoire pendant au moins 30 minutes.
Base de la pâte
Dans une casserole, fouettez la farine de riz et l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le mélange bouillonne et épaississe en une pâte. Incorporez le sucre, puis laissez refroidir complètement.
Mélange de la pâte
Incorporez l'ail, le gingembre, la sauce poisson et le gochugaru dans la bouillie de riz refroidie. Incorporez délicatement les oignons verts.
Enrobage
En portant des gants, étalez la pâte sur chaque feuille de chou, en veillant à une couverture uniforme. Tassez fermement les quartiers dans le bocal, en pressant pour éliminer les poches d'air.
Fermentation
Laissez le bocal à température ambiante pendant 24 à 48 heures. Appuyez de temps en temps sur les légumes pour vous assurer qu'ils restent immergés dans leur propre liquide. Transférez au réfrigérateur une fois que vous remarquez la formation de petites bulles.
When it doesn't go to plan.
Si votre chou ne produit pas assez de liquide, mélangez une petite saumure d'une cuillère à café de sel par tasse d'eau et ajoutez juste assez pour couvrir les légumes.
Le kimchi continuera de fermenter au réfrigérateur, alors goûtez-le tous les quelques jours pour décider quand il a atteint votre niveau d'acidité préféré.
Laissez toujours au moins 5 cm d'espace libre en haut du bocal pour éviter que la saumure ne déborde lorsque le gaz se dilate.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon kimchi est-il trop salé ?
Vous n'avez probablement pas suffisamment rincé le chou après le processus de salage. Rincez toujours trois fois.
Est-il sans danger s'il se forme une pellicule blanche sur le dessus ?
De petites taches blanches sont souvent de la levure et sont inoffensives, mais une moisissure floue et colorée signifie que le lot doit être jeté.
How real cooks make it.
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