Kimchi traditionnel au chou Napa
Le kimchi est le résultat du salage du chou Napa et de sa fermentation dans une pâte d'aromates, de piment et de fruits de mer fermentés. Vous conservez le légume croquant en extrayant l'humidité avec du gros sel de mer avant de l'enrober d'un mélange piquant et épicé qui se transforme en quelques jours à température ambiante.
Le sel, c'est votre intégrité structurelle.
Si vous n'extrayez pas suffisamment d'eau du chou, le kimchi deviendra mou et aqueux au lieu de rester croquant. Utilisez du gros sel de mer non iodé pour de meilleurs résultats.
- Grande jarre de fermentation en verre ou en céramique
- Grand saladier
- Gants en caoutchouc
- Poids en verre lourd ou pierre propre
What goes in.
- 2 grosChoux Napa
- 100 gGros sel de mer
- 200 gRadis daikon, coupé en julienne
- 150 gCarottes, coupées en julienne
- 1 botteOignons nouveaux, coupés en morceaux de 2,5 cm
- 50 gGochugaru (flocons de piment rouge coréens)
- 60 mlSauce poisson
- 2 c. à soupeAil haché
- 1 c. à soupeGingembre râpé
- 1 c. à soupeSucre
- 3 c. à soupeFarine de riz gluant mélangée avec 240 ml d'eau, mijotée jusqu'à obtenir une pâte
Obtenir le craquement souple
Massez le sel entre chaque feuille. Laissez reposer pendant deux heures, en retournant toutes les trente minutes ; le chou est prêt lorsque la partie blanche de la tige la plus épaisse plie sans casser.
The method.
Faire saumurer le chou
Coupez les choux en deux, puis en quatre. Frottez du sel dans chaque couche, en vous concentrant sur la base de la tige. Laissez reposer pendant 2 heures jusqu'à ce qu'il ramollisse.
Rincer et égoutter
Rincez soigneusement le chou à l'eau froide trois fois pour enlever l'excès de sel. Égouttez dans une passoire pendant au moins une heure ; toute eau restante diluera la saveur.
Préparer la pâte
Dans un saladier, mélangez la pâte de farine de riz, le gochugaru, la sauce poisson, l'ail, le gingembre et le sucre. Incorporez le radis, les carottes et les oignons nouveaux.
Enrober les feuilles
En portant des gants, étalez la pâte sur chaque feuille du chou, en commençant par la feuille la plus extérieure et en allant vers le cœur.
Tasser dans le bocal
Pressez les quartiers enrobés dans votre bocal, en appuyant fermement pour éliminer les bulles d'air. Laissez au moins 5 cm d'espace libre en haut.
Fermenter
Couvrez et laissez à température ambiante pendant 24 à 48 heures. Lorsque vous voyez des bulles se former sur les bords et que l'odeur devient acidulée, transférez le bocal au réfrigérateur.
When it doesn't go to plan.
Portez toujours des gants lorsque vous manipulez la pâte, sinon le piment piquera votre peau pendant des heures.
Si vous préférez une saveur moins prononcée, réduisez la durée de fermentation à température ambiante.
Utilisez un poids pour maintenir le chou immergé dans son propre jus afin d'éviter la croissance de moisissures à la surface.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand il est prêt à être mangé ?
Il est comestible dès sa préparation, mais le goût s'approfondit après une semaine au réfrigérateur.
Que faire si mon chou devient mou ?
Généralement, cela signifie que le chou n'a pas été suffisamment rincé ou que la teneur en sel était trop faible, empêchant une conservation adéquate.
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