Kimchi Traditionnel au Chou Napa
C'est un processus rythmé. Il commence par le salage intensif du chou pour en extraire l'humidité et se termine par une attente patiente pendant que les bactéries bénéfiques transforment les légumes crus en un aliment de base fermenté et acidulé.
La patience, votre ingrédient principal
Ne précipitez pas le processus de salage initial, car le chou doit être bien déshydraté pour conserver son croquant. Gardez votre espace de travail propre et utilisez des bocaux stérilisés pour vous assurer que seules les bonnes bactéries prospèrent.
- grand saladier non réactif
- passoire
- assiette lourde ou poids
- bocaux en verre type Mason ou pot de fermentation
- gants en caoutchouc
What goes in.
- 2 grandschoux napa
- 120 ggros sel de mer
- 1 tassegochugaru (flocons de piment rouge coréen)
- 60 mlsauce poisson
- 2 c. à soupeail haché
- 1 c. à soupegingembre râpé
- 1 botteoignons verts, coupés en tronçons de 2,5 cm
- 1 tasseradis daikon, coupé en fine julienne
- 2 c. à soupefarine de riz gluant mélangée avec 240 ml d'eau et mijotée jusqu'à épaississement
Assurer la bonne texture
Le chou est prêt pour la pâte uniquement lorsque la partie la plus épaisse de la tige se plie facilement entre vos doigts sans casser. Si elle casse, laissez-la reposer dans le sel pendant une heure supplémentaire.
The method.
Préparer le chou
Coupez les choux en deux dans le sens de la longueur, puis faites une petite entaille à la base des tiges pour les séparer à la main. Saupoudrez du sel entre chaque feuille, en vous concentrant sur les grosses côtes blanches.
Saler le chou
Laissez le chou reposer dans un saladier pendant 2 heures, en retournant les feuilles toutes les 30 minutes. Rincez abondamment le chou à l'eau froide trois fois pour enlever l'excès de sel, puis égouttez pendant 30 minutes.
Préparer la pâte
Mélangez la bouillie de riz gluant refroidie avec les flocons de piment, la sauce poisson, l'ail, le gingembre, le sucre et les oignons verts. Incorporez les bâtonnets de radis daikon.
Enrober les feuilles
Portez des gants et enduisez généreusement chaque feuille de chou de pâte. Travaillez de l'extérieur vers l'intérieur, en veillant à ce que la pâte atteigne la base de chaque côte.
Mettre en pot et fermenter
Tassez fermement le chou dans vos bocaux en verre, en laissant au moins 2,5 cm d'espace libre en haut. Fermez le couvercle et conservez à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil, pendant 24 à 48 heures.
When it doesn't go to plan.
Portez toujours des gants lorsque vous appliquez la pâte de piment pour éviter de brûler votre peau.
Si le kimchi sent trop fort trop rapidement, placez-le au réfrigérateur plus tôt pour ralentir la fermentation.
Appuyez sur le chou tous les jours pour vous assurer qu'il reste immergé dans son propre jus.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand il est prêt ?
Le chou sentira aigre et acidulé, et vous verrez de petites bulles se former dans le bocal. Goûtez un petit morceau ; s'il est acide et croquant, il est prêt.
Puis-je utiliser du sel de table ?
Évitez le sel de table, car l'iode et les agents anti-agglomérants peuvent interférer avec le processus de fermentation et ramollir le chou.
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