Kkakdugi : Kimchi de radis coréen en dés
Le Kkakdugi repose sur le saumurage de radis daikon fermes et coupés en dés pour en extraire l'humidité avant de les enrober d'une pâte fermentée pleine de caractère, à base d'ail, de gingembre et de poudre de piment. Le résultat est un accompagnement vif et croquant qui gagne en profondeur et en acidité à mesure qu'il repose dans votre réfrigérateur.
Équilibre entre le croquant et le piquant
Le radis doit être ferme et dense ; s'il est mou ou spongieux, le kimchi perdra son croquant caractéristique. Manipulez la pâte de piment avec soin, car elle tache instantanément les surfaces et les vêtements.
- grand saladier
- passoire
- couteau d'office
- bocal de fermentation en verre
- gants de qualité alimentaire
What goes in.
- 2,25 kgradis daikon coréen (mu), brossé et pelé
- 60 mlgros sel de mer
- 30 mlsucre
- 120 mlgochugaru (flocons de piment coréen épais)
- 60 mlsauce de poisson
- 30 mlail haché
- 5 mlgingembre râpé
- 3oignons verts, coupés en tronçons de 2,5 cm
- 30 mlfarine de riz gluant mélangée à 240 ml d'eau, bouillie et refroidie
Extraire l'eau
Mélanger les dés de radis avec le sel et le sucre ne sert pas seulement à assaisonner ; cela extrait l'excès d'eau des cellules, garantissant que le radis reste croquant plutôt que de ramollir pendant la fermentation.
The method.
Couper le radis en dés
Coupez le radis en cubes uniformes de 2,5 cm. L'uniformité garantit qu'ils marineront tous à la même vitesse.
Saumurer
Mélangez les cubes avec le sel et le sucre dans un grand saladier. Laissez reposer pendant 60 minutes, en remuant toutes les 15 minutes. Égouttez le liquide qui s'accumule au fond.
Préparer la pâte
Dans un saladier plus petit, mélangez les flocons de piment, la sauce de poisson, l'ail haché, le gingembre et la bouillie de riz refroidie. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et rouge vif.
Enrober
Versez la pâte sur les radis égouttés. Ajoutez les oignons verts. En portant des gants, massez la pâte sur les cubes jusqu'à ce que chaque surface soit profondément tachée et enrobée.
Tasser et laisser reposer
Tassez fermement les radis dans votre bocal, en appuyant pour éliminer les poches d'air. Laissez au moins 2,5 cm d'espace libre en haut.
Fermenter
Laissez le bocal à température ambiante pendant 24 heures pour démarrer la fermentation, puis placez-le au réfrigérateur. Il est prêt à être consommé après 3 jours, mais sera meilleur après une semaine.
Other turns to take.
Extra piquant
Augmentez la quantité de gochugaru à 175 ml pour une couleur rouge plus profonde et un piquant plus prononcé.
Végétalien
Remplacez la sauce de poisson par une quantité égale de sauce soja ou de bouillon d'algues et omettez la pâte de crevettes si elle est incluse.
When it doesn't go to plan.
Ne rincez pas le radis après l'avoir saumuré ; le sel résiduel fait partie du profil de saveur.
Si la fermentation est trop lente, laissez le bocal sur le comptoir un jour de plus avant de le réfrigérer.
Appuyez toujours le kimchi avec une cuillère propre avant de fermer le couvercle pour maintenir les morceaux immergés dans leur propre jus.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand la fermentation est terminée ?
Le radis aura une légère odeur aigrelette et pétillante, et sa texture se sera juste suffisamment adoucie pour être agréable tout en conservant son croquant principal.
Pourquoi mon kimchi est-il devenu mou ?
Généralement parce que le radis n'était pas frais au départ ou qu'il est resté trop longtemps dans une pièce trop chaude.
How real cooks make it.
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