Pâte de Piment Fermenté
La pâte de piment fermenté est le résultat du salage des piments jusqu'à ce qu'ils se décomposent en un condiment piquant et acidulé. Vous mixez les piments avec du sel et une petite quantité d'ail, puis vous les tassez dans un bocal pour les laisser reposer à température ambiante pendant au moins deux semaines. Les bactéries naturelles présentes sur la peau des piments consomment les sucres, créant une acidité qui conserve la purée et lui donne un profil profond et complexe.
Surveillez vos ratios de sel
Le sel est votre seule ligne de défense contre la détérioration. Visez 3 % à 5 % du poids total des piments et de l'ail combinés.
- robot culinaire
- bocal Mason en verre avec un couvercle non hermétique ou un barboteur
- balance de cuisine
- gants
What goes in.
- 450 gpiments rouges frais, tiges retirées
- 4gousses d'ail, pelées
- 18 gsel marin non iodé (environ 3 % du poids total des produits)
Garder la purée immergée
L'oxygène est l'ennemi d'une bonne fermentation. Vous devez tasser fermement la purée dans le bocal pour forcer le liquide à remonter à la surface, créant ainsi un joint qui empêche la moisissure de s'installer.
The method.
Peser et mixer
Pesez vos piments et votre ail ensemble, puis calculez 3 % de ce poids en sel. Mixez les ingrédients dans le robot culinaire jusqu'à obtenir une purée grossière et uniforme.
Tasser le bocal
Transférez la purée dans un bocal propre. Appuyez fermement avec le dos d'une cuillère pour chasser les bulles d'air jusqu'à ce que vous voyiez les jus remonter à la surface.
Laisser de l'espace
Assurez-vous de laisser au moins 2,5 cm d'espace libre en haut du bocal. La purée va bouillonner et monter pendant la fermentation.
Fermenter
Conservez le bocal dans un placard frais et sombre. Dégazez le bocal quotidiennement pendant la première semaine pour libérer le dioxyde de carbone. Après 14 jours, l'odeur devrait être piquante et agréable.
When it doesn't go to plan.
Portez toujours des gants lorsque vous manipulez des piments forts pour éviter les irritations cutanées.
Si vous voyez une fine pellicule blanche à la surface, il s'agit probablement de levure Kahm ; elle est inoffensive mais peut être écumée si elle semble peu esthétique.
Une fois que la pâte a atteint le niveau d'acidité désiré, placez-la au réfrigérateur pour arrêter le processus de fermentation.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du sel iodé ?
Évitez le sel iodé, car l'iode et les agents anti-agglomérants peuvent inhiber les bonnes bactéries et laisser un goût désagréable dans la pâte finie.
Comment savoir si c'est gâté ?
Si vous voyez de la moisissure duveteuse de n'importe quelle couleur – noire, verte ou rose – ou si le bocal sent le déchet en décomposition plutôt qu'une fermentation propre et acide, jetez tout le lot.
How real cooks make it.
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