Préparer du Paneer Frais Maison
Il y a une différence notable entre les blocs crayeux et caoutchouteux que l'on trouve dans la plupart des supermarchés et le fromage crémeux et doux que l'on prépare dans sa propre cuisine. Ceci est une leçon de patience et de manipulation délicate.
La qualité du lait dicte le rendement.
Utilisez toujours du lait de vache entier. Le lait ultra-pasteurisé refusera de cailler correctement, alors optez pour du lait pasteurisé standard pour assurer un réseau protéique solide.
- casserole à fond épais
- passoire fine
- étamine ou torchon propre
- poids plat et lourd (comme une poêle en fonte)
What goes in.
- 3,8 litreslait entier de vache (matière grasse entière)
- 3-4 c. à soupejus de citron fraîchement pressé ou vinaigre blanc
Coagulation douce
Ajoutez l'acide en petites quantités tout en remuant lentement. Arrêtez dès que le lait se sépare en grains blancs (caillé) et en liquide clair verdâtre-jaune (lactosérum) ; trop d'acide rend le fromage dur.
The method.
Chauffer le lait
Versez le lait dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Remuez fréquemment pour éviter qu'il n'attache au fond. Portez-le à 90°C ou jusqu'à voir de petites bulles se former sur les bords.
Cailler
Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron une cuillère à soupe à la fois, en remuant doucement jusqu'à ce que le lait se sépare en caillé distinct et en lactosérum clair. Laissez reposer sans y toucher pendant 10 minutes.
Égoutter
Tapissez une passoire double couche d'étamine. Versez le contenu de la casserole à travers le tissu, en récupérant le caillé. Rincez le caillé sous l'eau froide pendant 30 secondes pour enlever le goût de citron.
Presser
Rassemblez les bords de l'étamine et tordez-la fermement pour évacuer l'excès d'humidité. Placez le paquet sur une assiette plate, posez une autre assiette par-dessus, et déposez un objet lourd (comme une poêle en fonte) dessus pendant une heure.
Couper
Déballez le bloc une fois qu'il est ferme. Coupez-le en cubes uniformes et conservez-le dans un récipient d'eau froide au réfrigérateur si vous ne l'utilisez pas immédiatement.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas le petit-lait restant ; il est très acide et peut être utilisé pour pétrir la pâte de pains plats ou comme base pour des soupes de légumes.
Si le lait ne se sépare pas après 4 cuillères à soupe d'acide, ajoutez-en une de plus, mais n'en dépassez pas, sinon le fromage aura un goût âcre.
Pour un paneer plus ferme qui conserve mieux sa forme lors d'une ébullition vigoureuse, pressez le fromage pendant au moins deux heures au lieu d'une.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon paneer est-il friable ?
Le lait a probablement été chauffé trop fort ou vous avez utilisé trop d'acide, ce qui a provoqué un resserrement trop rapide des liaisons protéiques. Réduisez la chaleur la prochaine fois.
Puis-je utiliser du lait cru ?
Oui, mais vous devez tout de même le porter à frémissement pour vous assurer que les protéines se dénaturent correctement pour la coagulation.
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