Choucroute express : petit lot
La choucroute, c'est simplement du chou et du sel, transformés par le temps et les bactéries lactiques. En massant le sel dans les feuilles émincées, vous en extrayez l'eau pour créer une saumure autonome qui protège le chou pendant sa fermentation dans un bocal hermétique à température ambiante.
La constance est votre seule exigence
Assurez-vous que votre bocal et vos ustensiles soient bien propres. Le chou doit rester entièrement immergé dans son propre liquide pendant tout le processus afin d'éviter la formation de moisissures en surface.
- Grand bocal en verre type Le Parfait avec couvercle hermétique
- Couteau de chef bien aiguisé ou mandoline
- Grand saladier
- Poids ou un petit bocal en verre qui rentre dans l'ouverture
What goes in.
- 1 tête moyennede chou vert (environ 1 kg)
- 1,5 c. à soupede sel de mer ou gros sel (non iodé)
- 1 c. à caféde graines de carvi (facultatif)
Briser les fibres
Vous ne vous contentez pas de mélanger le sel ; vous écrasez le chou jusqu'à ce qu'il libère son jus. Pressez des poignées jusqu'à ce que le volume diminue de moitié et qu'une flaque de liquide se forme au fond du saladier.
The method.
Préparer le chou
Retirez les feuilles extérieures abîmées. Coupez la tête en quartiers, retirez le cœur dur, puis émincez les feuilles en fines lanières d'environ 2 mm d'épaisseur.
Saler et masser
Placez le chou dans un saladier et saupoudrez de sel. Pétrissez fermement le chou avec vos mains pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit souple et translucide, et que la saumure soit suffisante pour recouvrir les solides.
Tasser dans le bocal
Introduisez le chou dans le bocal en tassant fermement après chaque poignée pour éliminer les poches d'air. Versez le reste du liquide du saladier sur le dessus.
Mettre le poids
Placez un poids ou un plus petit bocal à l'intérieur du bocal principal pour maintenir le chou entièrement submergé sous la saumure. Fermez le couvercle sans le serrer complètement.
Fermenter
Conservez dans un endroit sombre et frais (environ 18-21°C). Après 24 heures, vérifiez que la saumure couvre le chou. Si ce n'est pas le cas, pressez fermement. Laissez reposer pendant 2 à 3 semaines, en goûtant périodiquement.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du sel non iodé ; l'iode peut parfois inhiber les bactéries bénéfiques ou foncer la choucroute.
Si vous voyez un film blanc à la surface, il s'agit probablement de levure Kahm ; écumez-la et assurez-vous que le chou est bien submergé.
Transférez le bocal au réfrigérateur une fois qu'il a atteint le niveau d'acidité désiré ; le froid ralentit considérablement la fermentation.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est gâté ?
Si le bocal sent les pourritures, est gluant, ou présente des moisissures floconneuses d'une couleur autre que blanche, jetez-le.
Pourquoi ma saumure ne recouvre-t-elle pas le chou ?
Vous ne l'avez peut-être pas assez massé. Si vous manquez toujours de liquide après 12 heures, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de sel dissoute dans une tasse d'eau pour compléter.
How real cooks make it.
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