Choucroute traditionnelle fermentée
La choucroute n'est autre que du chou et du sel transformés par le temps et les bactéries lactiques. On émince le chou, on le masse avec du sel jusqu'à ce qu'il libère son propre jus, puis on le tasse fermement dans un bocal pour qu'il fermente à l'abri de l'air pendant trois à quatre semaines.
La patience est votre ingrédient principal.
Vos mains sont le meilleur outil pour ce travail. Assurez-vous que tout votre matériel est bien propre, mais n'obsessionnez pas sur la stérilisation ; le sel crée l'environnement dont les bonnes bactéries ont besoin pour prospérer.
- Grand saladier en acier inoxydable
- Couteau de chef bien aiguisé ou mandoline
- Bocal en verre à large ouverture (type Mason Jar)
- Poids de fermentation ou un petit bocal en verre qui rentre dans l'ouverture
What goes in.
- 1 kgChou vert (ferme et lourd pour sa taille)
- 1.5 c. à soupeGros sel de mer (éviter le sel iodé)
- 1 c. à caféGraines de carvi (facultatif)
Masser jusqu'à ce qu'il ramollisse
Le but est de briser les parois cellulaires du chou. Pressez fermement les effilochés salés jusqu'à obtenir une piscine de liquide au fond de votre saladier – sans cette saumure, le chou va pourrir au lieu de fermenter.
The method.
Préparer le chou
Retirez les feuilles extérieures dures et réservez-en une. Retirez le cœur du chou et émincez le reste en très fines lanières, de l'épaisseur d'une pièce de monnaie environ.
Saler et masser
Placez le chou dans le saladier et saupoudrez-le de sel. Passez dix minutes à presser et pétrir les effilochés. Vous verrez le volume diminuer à mesure que le chou devient brillant et souple.
Tasser dans le bocal
Transférez le chou dans le bocal par petites poignées. Pressez chaque poignée fermement avec votre poing jusqu'à ce que la saumure monte au-dessus du niveau du chou.
Peser et sceller
Placez la feuille de chou réservée sur le dessus pour servir de barrière, puis posez votre poids par-dessus. La saumure doit recouvrir complètement le chou. Laissez le bocal dans un endroit frais et sombre.
Fermentation
Vérifiez chaque jour pendant la première semaine pour vous assurer que le chou reste immergé. Goûtez après trois semaines ; il doit être vif et acidulé. Si vous le préférez plus fort, laissez-le reposer une semaine de plus.
Other turns to take.
Choucroute rouge
Utilisez du chou violet pour une couleur plus profonde et une saveur plus terreuse. Il lui faut un peu plus de temps pour ramollir que le chou vert.
Choucroute aux épices
Ajoutez des gousses d'ail émincées, des grains de poivre ou de fines lanières de carotte pendant l'étape du tassage.
When it doesn't go to plan.
Si le chou ne libère pas suffisamment de liquide pour se recouvrir après une heure de repos, ajoutez une touche d'eau mélangée à une pincée de sel.
Gardez le bocal de fermentation à l'abri de la lumière directe du soleil pour éviter que les bactéries ne surchauffent.
Le film blanc qui apparaît parfois à la surface est probablement une levure de kahm ; elle est inoffensive mais peut être écumée si vous trouvez le goût peu agréable.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elle est avariée ?
Faites confiance à votre nez. Une fermentation réussie sent de manière vive, acide et propre. Si ça sent le déchet en décomposition ou si vous voyez de la moisissure duveteuse et colorée sur le dessus, jetez-la.
Puis-je utiliser un couvercle métallique ?
Évitez le contact direct entre la saumure et un couvercle métallique, car l'acide le corroderait. Utilisez un morceau de papier sulfurisé sous le couvercle si nécessaire.
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