Guide de Fermentation des Légumes
C'est un processus rythmique plutôt qu'une course. Il repose sur un simple ratio de sel par rapport au poids des légumes pour créer l'environnement adéquat à l'épanouissement des bactéries lactiques.
La régularité est votre meilleur atout
Gardez votre espace de travail propre et utilisez du sel de mer non raffiné, car les additifs comme l'iode ou les agents anti-agglomérants peuvent entraver le processus de fermentation.
- pot de fermentation en verre avec barboteur ou fermeture hermétique
- balance de cuisine
- poids en verre ou disque en céramique
- grand bol mélangeur en acier inoxydable ou en verre
What goes in.
- 1000 glégumes fermes (chou, carottes ou radis)
- 20 gsel de mer non raffiné (2% du poids des légumes)
Maîtriser le Massage
L'objectif est de rompre physiquement les parois cellulaires des légumes. Massez les légumes salés jusqu'à ce qu'une quantité importante de liquide s'accumule au fond du bol ; si vous n'avez pas assez de liquide, vous ne pouvez pas créer un environnement anaérobie sûr.
The method.
Peser et préparer
Pesez vos légumes après les avoir parés. Râpez-les ou coupez-les en morceaux uniformes pour assurer une texture homogène pendant la période de fermentation.
Saler et masser
Ajoutez le sel à 2% et utilisez vos deux mains pour presser fermement les légumes. Continuez pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient mous et qu'une flaque de liquide se trouve au fond du bol.
Remplir le pot
Transférez les légumes dans le pot par petites poignées, en appuyant fermement après chaque ajout. L'objectif est d'éliminer les poches d'air.
Submerger
Assurez-vous que la saumure recouvre complètement les légumes. Placez un poids dessus pour maintenir les solides sous le niveau du liquide, puis fermez le pot.
Fermenter
Conservez à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil. Commencez à goûter après 7 jours ; la fermentation est terminée lorsque l'acidité correspond à vos préférences.
Other turns to take.
Ajouts Aromatiques
Incorporez des gousses d'ail écrasées, du gingembre tranché ou des graines de carvi pendant l'étape de remplissage pour introduire des saveurs plus profondes et complexes.
When it doesn't go to plan.
Si vos légumes sont trop secs pour libérer suffisamment de liquide, ajoutez une petite quantité de solution d'eau salée à 2% pour assurer une immersion complète.
Le taux de fermentation ralentira considérablement dans une pièce fraîche et accélérera dans une pièce chaude.
Laissez toujours au moins deux pouces (environ 5 cm) d'espace libre en haut du pot, car les gaz produits pendant la fermentation peuvent faire déborder le liquide.
The ones that keep coming up.
Qu'est-ce que cette pellicule blanche à la surface ?
Il s'agit souvent de levures inoffensives, communément appelées levures Kahm. Ce n'est pas de la moisissure, mais cela peut altérer le goût si on la laisse trop longtemps ; écumez-la à la surface et assurez-vous que vos légumes restent immergés.
Comment savoir si le lot a mal tourné ?
Faites confiance à vos sens. Si les légumes sentent le pourri, sont visqueux, ou présentent une moisissure duveteuse et colorée, le lot n'a pas été correctement immergé et doit être jeté.
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