Lancer et entretenir un levain au seigle
Le levain au seigle se comporte différemment du levain au blé — le son du seigle absorbe plus d'eau, le gluten est plus faible et la fermentation sauvage s'installe plus rapidement. Si vous n'avez utilisé qu'un levain au blé auparavant, le levain au seigle vous semblera plus vif, plus agressif. Ce n'est pas un problème, c'est un atout si vous savez comment le nourrir.
Ce que vous construisez réellement
Vous cultivez des Lactobacillus et des Saccharomyces cerevisiae sauvages dans une matrice de farine et d'eau. La farine de seigle favorise la fermentation plus rapidement que celle de blé car son son et sa teneur plus élevée en minéraux nourrissent les microbes plus facilement. Ne pensez pas à cela comme à de la nourriture, mais comme à un écosystème stable auquel vous apportez de quoi vivre. Une fois qu'il est vivant, il le reste tant que vous le nourrissez.
- un bocal en verre, d'un litre ou plus
- une balance de cuisine (préférable) ou des cuillères à mesurer
- une cuillère pour mélanger
- un tissu ou un filtre à café pour couvrir le bocal
- un élastique
What goes in.
- 100 gde farine de seigle (ou 7 cuillères à soupe)
- 100 gd'eau, à température ambiante (ou 7 cuillères à soupe)
Reconnaître le moment où vous arrêtez de forcer et commencez à entretenir
Vous saurez que votre levain est vraiment actif lorsqu'il doublera de volume en 4 à 8 heures après avoir été nourri, qu'il présentera une couche de mousse homogène sur le dessus et qu'il dégagera une odeur acidulée mais pas piquante comme l'acétone. C'est à ce moment-là que vous passerez de la phase d'établissement avec nourrissage quotidien à un rythme durable. Les levains au seigle atteignent ce stade plus rapidement que ceux au blé – souvent vers le 5ème ou 6ème jour – alors surveillez-le.
The method.
Mélangez votre première culture
Dans un bocal propre, mélangez 100 g de farine de seigle et 100 g d'eau à température ambiante. Remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez sans serrer avec un tissu ou un filtre à café maintenu par un élastique — vous voulez un échange d'air, pas un couvercle hermétique. Laissez-le sur le comptoir à température ambiante (idéalement entre 18 et 24 °C, mais n'importe où entre 15 et 27 °C fera l'affaire).
Attendez 24 heures, puis observez
Vous ne verrez probablement pas grand-chose pour le moment. Le bocal pourra sentir légèrement le grain ou ne dégager aucune odeur. C'est normal. Vous attendez que les microbes sauvages colonisent les particules de farine.
Nourrissez au jour 2
Jetez la moitié du levain (50 g) et nourrissez avec 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau. Mélangez bien. Couvrez et laissez reposer pendant 24 heures. Vous verrez probablement quelques bulles se former à la fin du deuxième jour, et l'odeur deviendra plus fermentée — légèrement aigre, un peu levurée.
Continuez les nourrissages quotidiens jusqu'au jour 6
Chaque matin ou soir, jetez la moitié et nourrissez avec des quantités égales de farine de seigle et d'eau (50 g chacune convient parfaitement). Dès le 4ème ou 5ème jour, vous devriez observer une montée et une descente visibles : le levain monte de 50 à 100 % en 4 à 8 heures après le nourrissage, puis s'affaisse. C'est la vigueur du seigle qui se manifeste. Si votre pièce est froide, cela pourrait prendre jusqu'au 6ème ou 7ème jour pour observer un doublement fiable. Ne paniquez pas. Continuez de le nourrir.
Confirmez l'activité
Votre levain est prêt à être utilisé pour la cuisson lorsqu'il double (ou plus) de manière fiable en 8 heures après le nourrissage, qu'il a une forte odeur aigre et qu'il présente une couche de mousse ou de bulles partout. À ce stade, nourrissez-le une dernière fois et laissez-le monter à son pic avant de l'utiliser pour le pain.
Other turns to take.
Levain multigrains
Une fois votre levain au seigle établi, vous pouvez passer à un mélange — par exemple, 60 g de seigle et 40 g de blé entier par nourrissage. Cela atténue l'agressivité du seigle pur tout en conservant une fermentation vigoureuse.
Levain au seigle ferme
Au lieu d'un rapport 1:1 farine/eau, nourrissez avec 100 g de farine de seigle pour 60 g d'eau. Cela produit une culture plus épaisse et à fermentation plus lente, moins liquide et plus proche de la consistance d'une pâte. Certains boulangers le préfèrent pour le pain pumpernickel au levain.
Farine de seigle complète vs. tamisée
La farine de seigle complète fermente plus rapidement et plus activement car le son nourrit directement les microbes. La farine de seigle tamisée ou blanche fermente plus doucement. Commencez avec du seigle complet pour la rapidité ; passez au tamisé si vous voulez ralentir le processus.
When it doesn't go to plan.
Les levains au seigle sont moins tolérants au froid que les levains au blé. Si votre cuisine est en dessous de 18 °C, la fermentation sera lente. Déplacez le bocal dans un endroit plus chaud ou attendez plus longtemps entre les repas.
Si votre levain sent le dissolvant pour vernis à ongles ou l'acétone, il a très faim. Ce n'est pas fatal — nourrissez-le et il se rétablira. Mais si cela persiste, nourrissez deux fois par jour pendant un jour ou deux.
Une fois établi, le levain au seigle peut tenir plus longtemps entre les repas que le levain au blé sans mourir. Vous pouvez le réfrigérer entre deux cuissons et le nourrir une fois par semaine, en le réveillant avec quelques nourrissages à température ambiante avant de l'utiliser.
Le levain au seigle est naturellement plus humide et plus actif que le levain au blé. Ne confondez pas cela avec une faiblesse. C'est le grain qui fait son travail.
Conservez le levain jeté. Utilisez-le dans des pancakes, des crackers, ou toute recette de pain rapide — il ajoute de l'acidité et réduit légèrement la quantité de levure chimique.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un levain au seigle dans une recette qui demande un levain au blé ?
Oui, avec une nuance. Le seigle fermente plus rapidement et plus agressivement, donc réduisez le temps de fermentation en masse de 15 à 20 %. Vérifiez la levée de votre pâte visuellement, pas à la montre. Une miche qui nécessite 4 heures avec un levain au blé pourrait n'en demander que 3 avec un levain au seigle.
Mon levain a un liquide sombre sur le dessus, est-il fichu ?
Non, c'est du 'hooch' (alcool issu de la fermentation des levures). Cela signifie que votre levain a faim. Mélangez-le à nouveau ou versez-le, puis nourrissez. Quoi qu'il en soit, c'est un signe d'activité, pas de détérioration.
Combien de temps avant de pouvoir l'utiliser pour la cuisson ?
5 à 7 jours si votre cuisine est chaude (plus de 21 °C). Dans une cuisine plus fraîche, comptez 10 à 14 jours. Le délai dépend de la température, pas du temps lui-même. Recherchez un doublement fiable entre les repas, pas sur le calendrier.
Quelle est la différence entre le levain jeté et le levain mature ?
Le levain jeté est la portion que vous retirez avant de le nourrir — il est toujours vivant mais pas à son pic d'activité. Utilisez le levain mature (à son pic de levée ou proche, généralement 4 à 8 heures après le nourrissage) pour la cuisson. Pour un entretien quotidien, les deux conviennent.
Puis-je passer d'un levain au blé à un levain au seigle ou inversement ?
Oui. Passez progressivement sur 2 à 3 nourrissages. Nourrissez la moitié au seigle et la moitié au blé, puis 25 % de seigle et 75 % de blé, puis 100 % blé (ou vice versa). Les microbes s'adaptent sans problème.