Entretenir sa levure de levain
Une levure de levain est une colonie vivante de levures sauvages et de bactéries. Elle n'est pas fragile, mais elle a besoin d'un rythme. Une fois que vous avez trouvé le bon rythme, elle s'entretient toute seule pendant des années.
Ce que vous gérez, pas ce que vous couvez
Une levure de levain pardonne. Elle peut survivre à la négligence, aux variations de température et à un rafraîchi manqué. Ce dont elle a besoin, c'est d'un schéma prévisible que vous pouvez réellement suivre. C'est plus important que la perfection.
- Un bocal en verre ou un récipient transparent (au moins 1 litre)
- Une balance de cuisine (facultative mais utile)
- Une cuillère pour mélanger
- Un tissu ou un filtre à café pour couvrir le bocal (pas hermétique)
What goes in.
- 1 partlevain actif
- 1 partfarine de blé complet ou tout usage
- 1 parteau filtrée ou du robinet
Adapter le cycle rafraîchi-cuisson
La seule chose qui maintient une levure en vie sur le long terme est de la rafraîchir selon un calendrier qui correspond à votre fréquence de cuisson réelle. Si vous cuisez une fois par semaine, rafraîchissez une fois par semaine. Si vous cuisez une fois par mois, réfrigérez-la et rafraîchissez une fois par mois. Une levure rafraîchie tous les deux jours alors que vous ne cuisez que tous les trois mois vous épuisera. Adaptez le calendrier des rafraîchis à votre vie, pas à un idéal.
The method.
Établissez un calendrier de rafraîchis qui correspond à votre fréquence de cuisson
Si vous cuisez une fois par semaine, rafraîchissez votre levure une fois par semaine. Si vous cuisez une fois toutes les deux semaines, rafraîchissez toutes les deux semaines. Si vous cuisez une fois par mois, conservez-la au réfrigérateur et rafraîchissez une fois par mois. Notez le calendrier ou réglez un rappel sur votre téléphone. La constance est importante ; la fréquence ne l'est pas.
Sortez la levure du réfrigérateur (si conservée au froid) et laissez-la revenir à température ambiante
Si votre levure a été réfrigérée, sortez-la 30 minutes avant de la rafraîchir. Vous n'avez pas besoin d'attendre qu'elle soit exactement à température ambiante ; 30 minutes suffisent. Une levure froide fonctionnera toujours ; la température ambiante accélère simplement le processus.
Jetez la moitié de la levure avant chaque rafraîchi
Prélevez et jetez la moitié de ce qu'il y a dans le bocal. Cette étape évite que le bocal ne déborde et réinitialise le ratio. Vous nourrissez toujours une quantité gérable. (Conservez les restes pour des pancakes, des crackers ou d'autres recettes si vous souhaitez éviter le gaspillage.)
Rafraîchissez avec des parts égales de farine et d'eau
Ajoutez des poids approximativement égaux de farine et d'eau à ce qui reste. Si vous avez 100 g de levure, ajoutez 100 g de farine et 100 g d'eau. Mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poches sèches. La texture doit être épaisse mais coulante, comme une pâte à crêpes épaisse. Vous n'avez pas besoin d'une balance ; utilisez le volume si c'est plus facile (une part de levure, une part de farine, une part d'eau fonctionne bien).
Couvrez lâchement et laissez à température ambiante
Couvrez le bocal avec un tissu, un filtre à café ou une serviette en papier maintenu par un élastique. Ne le scellez pas ; la levure a besoin d'air. Laissez-la à température ambiante (65-75°F est idéal, mais 60-80°F fonctionne). En quelques heures, vous verrez des bulles. Le lendemain, elle devrait présenter un dôme ou une légère séparation sur le dessus – c'est le travail des levures et des bactéries.
Utilisez la levure à son pic ou conservez-la pour plus tard
Le pic d'activité se situe 4 à 8 heures après le rafraîchi, lorsque la surface est pleine de bulles et qu'elle sent fort et aigre. Utilisez-la à ce moment pour la cuisson. Si vous ne cuisez pas immédiatement, couvrez-la et réfrigérez-la après son pic. Elle dormira au froid et restera vivante pendant des semaines entre les rafraîchis.
Remettez la levure au réfrigérateur si vous ne cuisez pas bientôt
La levure réfrigérée peut rester 2 à 4 semaines avant le prochain rafraîchi. Lorsque vous êtes prêt à cuire à nouveau, sortez-la, laissez-la se réchauffer à température ambiante, rafraîchissez-la et procédez. Elle peut avoir l'air triste au réfrigérateur – un liquide brun fin sur le dessus est normal. Mélangez-le ou retirez-le ; quoi qu'il en soit, la levure va bien.
Other turns to take.
Entretien à température ambiante (cuisinier fréquent)
Si vous cuisez 2 à 3 fois par semaine, gardez la levure à température ambiante et rafraîchissez-la quotidiennement ou tous les deux jours. C'est plus simple en termes de planification (même heure chaque jour) mais demande plus d'attention. Utilisez la levure à son pic, rafraîchissez à nouveau, répétez.
Conservation au froid (cuisinier occasionnel)
Si vous cuisez une fois par mois ou moins, gardez la levure au réfrigérateur en permanence. Rafraîchissez-la une fois par mois ou chaque fois que vous prévoyez de cuire. Sortez-la, rafraîchissez-la, laissez-la atteindre son pic à température ambiante (4-12 heures), puis utilisez-la. Remettez-la au réfrigérateur après la cuisson.
La sauvegarde de levure séchée
Étalez une fine couche de levure liquide active et saine sur du papier sulfurisé et laissez-la sécher complètement à température ambiante (1-2 semaines). Une fois complètement sèche, cassez-la en morceaux et conservez-la dans un récipient hermétique. La levure séchée se conserve des mois et peut être réhydratée avec de l'eau et de la farine si votre levure liquide échoue ou si vous souhaitez une sauvegarde.
When it doesn't go to plan.
Une levure qui semble négligée – liquide brun sur le dessus, peu de bulles – a souvent juste besoin d'un rafraîchi. Le liquide brun est normal et n'est pas un signe d'échec.
Si votre levure n'a pas bullé après 24 heures, la pièce est peut-être trop froide. Déplacez-la dans un endroit plus chaud ou attendez encore 12 heures. 18°C est le minimum ; 21-24°C est idéal.
Le liquide blanc et mousseux ('hooch') qui apparaît est de l'alcool issu de la fermentation. Vous pouvez le jeter ou le mélanger – les deux sont acceptables. Certains cuisiniers préfèrent le mélanger pour plus de force.
Si de la moisissure apparaît (croissance floconneuse et colorée), jetez la levure et recommencez. Une légère teinte rose ou orange peut parfois être sauvée en retirant la partie affectée et en rafraîchissant bien, mais la moisissure n'est pas récupérable.
Rafraîchir de temps en temps (une fois par mois) avec de la farine de blé complet ou de seigle peut stimuler une levure paresseuse. Ces farines ont plus de son, ce qui nourrit les microbes. Mais la farine tout usage fonctionne bien sur le long terme.
Une levure peut survivre au réfrigérateur pendant 2-3 mois sans rafraîchi. Elle peut avoir l'air terrible à l'ouverture du bocal. Rafraîchissez-la bien deux fois avant de lui faire confiance pour cuire à nouveau.
Utilisez de l'eau sans chlore si possible – le chlore peut ralentir la fermentation. L'eau du robinet qui a reposé quelques heures convient. L'eau filtrée est la plus sûre.
Ne réfrigérez pas immédiatement après le rafraîchi. Laissez-la à température ambiante pendant 2 à 4 heures afin qu'elle puisse fermenter et prendre de la force avant que le froid ne la ralentisse.
The ones that keep coming up.
Combien de temps une levure de levain dure-t-elle réellement ?
Des décennies, si vous continuez à la rafraîchir. Les levures de levain sont transmises de génération en génération. Les microbes se régénèrent à chaque rafraîchi, donc tant que vous la nourrissez, elle vit.
Et si j'oublie de rafraîchir ma levure pendant un mois ?
Elle peut avoir l'air sinistre – liquide fin et brun, malodorante – mais elle est généralement vivante. Rafraîchissez-la, attendez 12 heures, rafraîchissez à nouveau, et vérifiez les bulles lors du troisième rafraîchi. La plupart des levures récupèrent. S'il n'y a toujours pas de bulles après trois ou quatre rafraîchis, elle est morte et vous devez recommencer.
Puis-je utiliser de l'eau du robinet ou doit-elle être filtrée ?
L'eau du robinet fonctionne généralement bien, surtout si elle a reposé quelques heures (le chlore s'évapore). Si votre eau du robinet est fortement chlorée ou traitée, l'eau filtrée est plus sûre. L'eau en bouteille ou bouillie fonctionne aussi.
Ma levure sent le dissolvant pour vernis à ongles. Est-ce grave ?
Non. C'est de l'acétone provenant de la fermentation – un signe de bactéries affamées. Rafraîchissez-la et l'odeur devrait disparaître. Si elle persiste et sent la pourriture (pas aigre), c'est un mauvais signe, mais une odeur pure de solvant est normale.
Dois-je jeter la moitié avant chaque rafraîchi ?
Pas techniquement, mais votre bocal débordera et vous gaspillerez de la farine. Jeter la moitié permet de maintenir un ratio gérable. Ou utilisez les restes dans d'autres recettes – pancakes, crackers, gaufres – et ne gaspillez rien.
Comment savoir si ma levure est prête à être utilisée pour la cuisson ?
Recherchez des bulles partout, une forme de dôme sur le dessus, ou une surface légèrement gonflée. Sentez-la – aigre et levurée, c'est bon. Doublée de volume ou montrant des signes de chute (bulles qui redescendent) est également prête. Le pic d'activité se situe dans les 4 à 8 heures après le rafraîchi à température ambiante.
Puis-je conserver ma levure dans un récipient en plastique au lieu de verre ?
Oui, mais le verre est préférable. Le plastique peut se rayer avec le temps et abriter des bactéries dans les fissures. Le verre est plus facile à voir et dure éternellement.
Quel ratio de levure pour farine pour eau dois-je utiliser ?
Des parts égales en poids (1:1:1) sont les plus simples et les plus fiables. Si vous avez une balance, utilisez-la. Sinon, un ratio visuel de volumes égaux fonctionne – une part de levure, une part de farine, une part d'eau.