Conserver les herbes fraîches : séchage, congélation et infusion à l'huile
Dès que les herbes rentrent du marché, elles commencent à se flétrir. Préservez-les à leur apogée en choisissant la bonne méthode pour l'herbe que vous avez et la façon dont vous prévoyez de cuisiner avec. Certaines méthodes prennent quelques minutes ; d'autres n'ont besoin que de temps et d'obscurité.
Cueillez et conservez au bon moment
Récoltez ou achetez les herbes le matin, après que la rosée a séché mais avant que la journée ne devienne chaude. La saveur des herbes atteint son maximum à ce moment-là. Lavez délicatement uniquement si elles sont poussiéreuses — l'excès d'humidité accélère la décomposition. Épongez avec un chiffon propre avant de conserver.
- couteau aiguisé
- planche à découper
- essuie-tout ou chiffon propre
- élastiques ou ficelle de cuisine
- récipients hermétiques ou sacs de congélation
- bac à glaçons
- bocaux en verre
- étamine (facultatif, pour filtrer l'huile)
Adaptez la méthode à la structure de l'herbe
Les herbes tendres à forte teneur en eau (basilic, coriandre, persil) se congèlent ou s'infusent à l'huile le mieux. Les herbes robustes et ligneuses (romarin, thym, origan, sauge) se sèchent sans perdre beaucoup de leur caractère. Cette distinction détermine si votre herbe conservée aura un goût frais ou diminué.
The method.
Séchage : Préparez les herbes
Retirez les feuilles des tiges épaisses. Jetez les feuilles jaunes ou meurtries. Laissez les petites brindilles tendres intactes ; cassez les plus grosses en morceaux de 8 à 10 cm. Épongez à nouveau avec une serviette.
Séchage : Liez et suspendez
Rassemblez 5 à 8 tiges en un bouquet lâche. Enroulez un élastique une fois autour de la base, en laissant de la place pour que le bouquet rétrécisse en séchant — si vous serrez trop fort, les tiges intérieures retiendront l'humidité. Suspendez la tête en bas dans un endroit chaud (18-24°C), sombre et bien ventilé. La lumière directe du soleil décolore les couleurs et les huiles. Un placard, un garde-manger ou un coin sec à l'écart de la cuisine conviennent bien.
Séchage : Vérifiez la cuisson
Après 7 à 10 jours pour les herbes tendres et 10 à 14 jours pour les herbes ligneuses, touchez une feuille. Elle doit s'effriter entre vos doigts, pas se plier. Si la tige est encore souple, laissez pendre quelques jours de plus.
Séchage : Stockage
Une fois complètement sèches, retirez les feuilles des tiges. Conservez dans un bocal en verre hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Les herbes séchées conservent leur saveur pendant 6 à 12 mois, bien que leur puissance s'estompe après 6 mois. Étiquetez avec le nom de l'herbe et la date.
Congélation : Lavez et séchez les herbes
Rincez délicatement si nécessaire et épongez complètement pour les sécher. Toute eau restante sur les feuilles formera des cristaux de glace qui endommageront la texture.
Congélation : Choisissez votre récipient
Pour les feuilles entières ou les petites brindilles : étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, congelez-les jusqu'à ce qu'elles soient dures (2 à 3 heures), puis transférez-les dans un sac de congélation. Pour les herbes hachées : hachez-les finement et remplissez des bacs à glaçons, remplissant chaque cube à moitié. Versez de l'eau ou de l'huile neutre jusqu'en haut — l'huile est préférable si vous prévoyez d'utiliser le cube dans une poêle chaude sans le décongeler.
Congélation : Congelez et stockez
Placez les bacs au congélateur pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce qu'ils soient solides. Démoulez les cubes et transférez-les dans un sac de congélation étiqueté. Congelez jusqu'à 3 mois. Utilisez directement sortis du congélateur dans les soupes, les ragoûts et les sauces — aucune décongélation nécessaire.
Infusion à l'huile : Préparez les herbes
Lavez et séchez complètement les herbes. Froissez-les doucement entre vos mains pour ouvrir les cellules et libérer la saveur. Hachez-les grossièrement ou laissez les petites brindilles entières, selon votre préférence.
Infusion à l'huile : Remplissez le bocal
Placez les herbes froissées dans un bocal en verre propre. Versez de l'huile neutre froide (pépins de raisin, colza ou huile d'olive légère) par-dessus jusqu'à ce qu'elles soient complètement submergées. Remuez une fois pour libérer les éventuelles bulles d'air. Fermez hermétiquement.
Infusion à l'huile : Laissez infuser et filtrez
Réfrigérez pendant 3 à 7 jours, en goûtant à partir du jour 3. La saveur de l'herbe sera entièrement extraite le jour 7. Filtrez à travers une étamine dans un bocal propre, en pressant les herbes pour en extraire l'huile. Jetez les solides. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.
Other turns to take.
Beurre aux herbes (un hybride de congélation)
Hachez finement les herbes fraîches et mélangez-les à du beurre ramolli (1 cuillère à soupe d'herbes pour 115 g de beurre). Roulez dans du film plastique pour former un boudin, congelez, puis coupez en rondelles pour finir les steaks, les légumes ou le pain. Se conserve congelé pendant 3 mois.
Sel aux herbes séchées
Mélangez des feuilles d'herbes séchées avec de la fleur de sel dans un rapport de 1:3. Broyez ensemble dans un mortier ou un robot culinaire. Conservez dans un bocal hermétique. Utilisez comme assaisonnement de finition. La saveur est concentrée et dure plus longtemps que les herbes infusées à l'huile.
Herbes infusées à l'huile avec de l'ail ou du piment
Ajoutez une gousse d'ail écrasée ou des flocons de piment séché dans le bocal avant de le remplir d'huile. Laissez infuser de la même manière. Utilisez sur du pain, dans des vinaigrettes, ou pour tremper. Filtrez après 7 jours et réfrigérez.
When it doesn't go to plan.
Les herbes tendres (basilic, coriandre, aneth, ciboulette, persil) perdent de leur vivacité en séchant — congelez-les ou infusez-les à l'huile à la place. Réservez le séchage aux herbes robustes.
Les cubes d'herbes congelées dans l'huile sont idéaux pour la cuisson ; les cubes dans l'eau conviennent aux soupes et bouillons mais diluent légèrement les autres liquides.
Les herbes infusées à l'huile sont prêtes à être utilisées immédiatement, contrairement aux herbes séchées qui bénéficient parfois d'une réhydratation dans de l'eau tiède ou du vin avant d'être ajoutées à un plat.
Ne lavez jamais les herbes avant de les suspendre pour les faire sécher. Si vous devez le faire, faites-le la veille pour qu'elles sèchent complètement à l'air pendant la nuit.
Étiquetez tout avec la date. Les herbes séchées perdent leur saveur plus vite que vous ne le pensez ; les infusions à l'huile se séparent si l'herbe n'était pas assez sèche.
Un garde-manger frais et sombre est préférable au réfrigérateur pour conserver les herbes séchées — le froid et l'humidité favorisent la condensation.
The ones that keep coming up.
Puis-je sécher du basilic frais ?
Vous pouvez, mais le basilic perd presque toutes ses huiles essentielles en séchant, ne laissant qu'une ombre atténuée de saveur. Congelez-le à la place, ou séchez-le et utilisez-le pour des applications culinaires où l'herbe ne fait que soutenir la saveur, sans être l'attraction principale.
Pourquoi mon huile est-elle devenue trouble ou s'est-elle séparée ?
L'excès d'eau sur les herbes provoque de la turbidité et peut favoriser la moisissure. Assurez-vous que les herbes sont complètement sèches avant l'infusion. Si une séparation se produit, c'est l'huile qui s'est séparée de l'eau — secouez simplement le bocal avant utilisation, ou filtrez et jetez le fond.
Comment savoir si des herbes séchées sont périmées ?
Les herbes séchées s'estompent avec le temps mais se gâtent rarement. Sentez-les — s'il n'y a plus d'arôme, elles ont perdu de leur puissance et doivent être remplacées. La décoloration est normale ; les odeurs de moisi ou désagréables signifient qu'il faut les jeter.
Puis-je sécher les herbes au four ?
Vous pouvez, mais il est facile de les brûler. Si vous le faites, étalez les feuilles sur une plaque à rebord et réglez le four à sa température la plus basse (50-65°C). Laissez la porte entrouverte et vérifiez après 10 minutes. La plupart sont prêtes en 15 à 20 minutes. Le séchage par suspension est plus tolérant.
Quelles herbes se congèlent le mieux ?
Le basilic, la coriandre, le persil, la ciboulette, l'aneth, l'estragon et la menthe se congèlent bien et conservent leur saveur. La sauge, le romarin, le thym et l'origan se congèlent de manière acceptable mais sont meilleurs séchés. Les herbes délicates comme la roquette ou les micro-pousses ne se congèlent pas du tout.
Dois-je utiliser la même quantité d'herbes conservées que de fraîches ?
Les herbes séchées sont plus concentrées — utilisez environ un tiers de la quantité que vous utiliseriez de fraîches. Les herbes congelées dans l'huile peuvent être utilisées en proportion un-pour-un avec les fraîches, mais les herbes congelées dans l'eau libèrent plus de liquide, alors tenez-en compte dans votre plat. Les infusions à l'huile sont puissantes ; goûtez au fur et à mesure.