Choucroute traditionnelle fermentée
La choucroute est le résultat de bactéries lactiques qui consomment les sucres du chou pour créer un conservateur acidulé, croquant et stable. Pour y parvenir, on masse du sel dans du chou râpé jusqu'à ce qu'il libère sa propre saumure, on le tasse fermement dans un bocal pour exclure l'oxygène, et on laisse le temps et la température ambiante faire le reste.
La constance est votre principale contrainte.
Le ratio sel/chou est la seule règle absolue ; utilisez 2 % du poids du chou en sel marin pour garantir le bon environnement de fermentation.
- Grand saladier
- Balance de cuisine
- Bocal Mason en verre à large ouverture
- Poids de fermentation en verre ou un petit trognon de chou
What goes in.
- 900 gChou vert, feuilles extérieures retirées
- 18 grammesSel de mer fin (non iodé)
Immersion
Le chou doit rester sous la surface de son propre liquide en permanence pour éviter la moisissure de surface. Si le chou n'est pas couvert, l'environnement devient aérobie, ce qui favorise la détérioration plutôt que la fermentation.
The method.
Râper le chou
Coupez le chou en quartiers et retirez le trognon dense. Tranchez les feuilles en fines lanières, d'environ 3 mm de large.
Masser
Placez le chou dans un saladier et saupoudrez-le de sel. Travaillez le sel dans les feuilles avec vos mains pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le chou soit flasque et qu'une flaque de saumure se soit formée au fond du saladier.
Tasser
Mettez le chou dans le bocal, poignée par poignée. Appuyez fermement après chaque ajout pour chasser les bulles d'air et encourager la remontée de la saumure.
Peser
Placez votre poids sur le chou pour qu'il reste immergé dans la saumure. Laissez au moins 5 cm d'espace libre en haut du bocal.
Fermenter
Fermez le bocal sans le serrer et stockez-le dans un endroit frais et sombre. Ouvrez le bocal tous les quelques jours pour libérer la pression, ou utilisez un couvercle avec barboteur. Commencez à goûter après deux semaines ; c'est prêt quand il atteint une acidité qui vous plaît.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du sel non iodé, car l'iode peut interférer avec la culture bactérienne.
Conservez une grande feuille extérieure de chou propre pour la placer sur le chou râpé avant d'ajouter votre poids ; elle agit comme une barrière secondaire.
Si la température de votre cuisine est supérieure à 24°C, la fermentation sera beaucoup plus rapide, alors vérifiez le bocal quotidiennement pour éviter qu'il ne ramollisse trop.
The ones that keep coming up.
Que faire s'il n'y a pas assez de saumure pour couvrir le chou ?
Ajoutez une petite quantité d'eau salée – une cuillère à café de sel dissoute dans une tasse d'eau – jusqu'à ce que le chou soit complètement submergé.
Une pellicule blanche sur le dessus de la saumure est-elle dangereuse ?
S'il s'agit d'une fine couche blanche poudreuse, il s'agit probablement de levure Kahm. Elle est inoffensive mais peut affecter le goût, alors retirez-la à la cuillère. Si la croissance est duveteuse, colorée ou dégage une odeur de putréfaction, jetez le lot.
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