Comment faire fondre son propre saind (ou couenne de porc)
Faire fondre le saind consiste à faire fondre de la graisse de porc crue – du gras de rognon ou de la couenne dorsale – à feu doux jusqu'à ce que le liquide devienne clair et que les tissus solides, ou grattons, deviennent dorés et croustillants. Filtrez l'huile obtenue à travers une passoire fine pour obtenir un produit propre et stable qui servira de matière grasse neutre à point de fumée élevé pour la friture, ou de base structurale pour la pâte à pâtisserie.
La graisse froide fond plus proprement
Conservez votre graisse crue au congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à la travailler ; une graisse froide est beaucoup plus facile à couper en petits morceaux uniformes, ce qui assure une fonte homogène.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine
- Gaze
- Bocaux de conservation en verre
What goes in.
- 1,35 kgGras de rognon ou couenne dorsale de porc crue, refroidie
- 120 mleau
Doux et lent
Réglez le brûleur au réglage le plus bas possible. Si la graisse commence à bouillonner vivement ou dégage une odeur foncée et grillée, la température est trop élevée et brûlera le saind, altérant sa couleur et son arôme neutre.
The method.
Préparer la graisse
Coupez la graisse refroidie en dés uniformes de 1,5 cm. Retirez tous les morceaux de viande ou de peau, car ils brûleraient pendant le processus de fonte et gâcheraient la saveur.
Commencer la fonte
Placez les dés et l'eau dans une casserole froide à fond épais. Réglez le feu sur doux. L'eau aide à réguler la température et empêche la graisse de brunir avant qu'elle n'ait eu le temps de se liquéfier.
Faire fondre
Laissez la graisse fondre lentement, en remuant occasionnellement pour éviter qu'elle n'attache. Après environ 2 à 3 heures, vous verrez une piscine de graisse liquide claire entourant les morceaux solides dorés et rétrécis, appelés grattons.
Filtrer
Tapissez votre passoire avec quelques couches de gaze. Versez délicatement le liquide rendu à travers la gaze dans vos bocaux de conservation, en laissant les grattons dans la casserole.
Refroidir
Laissez les bocaux reposer sans être dérangés à température ambiante jusqu'à ce que le saind devienne opaque et se solidifie en un bloc blanc comme neige.
When it doesn't go to plan.
Le gras de rognon, provenant des reins, produit un saind plus pur et plus doux, idéal pour les croûtes à tarte et les pâtisseries.
La couenne dorsale a une odeur de porc plus forte et convient mieux à la cuisine salée ou à la friture.
Conservez le saind rendu au réfrigérateur jusqu'à six mois ou au congélateur pendant un an.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon saind est-il gris ou foncé ?
La graisse a probablement été chauffée trop fort ou trop longtemps. Si vous le remarquez tôt, baissez immédiatement le feu. Si elle est déjà foncée, elle aura une saveur forte et brûlée.
Que faire des grattons restants ?
Saupoudrez-les de gros sel pendant qu'ils sont encore chauds et mangez-les immédiatement, ou conservez-les pour ajouter du croquant aux légumes verts sautés.
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