Choucroute Fermentée Maison
La choucroute n'est autre que du chou et du sel, pressés jusqu'à ce que le chou libère suffisamment de liquide pour s'immerger lui-même, puis laissés à fermenter à température ambiante jusqu'à obtenir l'acidité désirée. Le sel extrait l'eau pour créer une saumure, qui protège le chou de la pourriture tandis que des bactéries bénéfiques transforment les sucres en acide lactique.
La propreté est le seul secret.
Assurez-vous que votre bocal et vos mains soient impeccablement propres ; le but est de favoriser la croissance des bonnes bactéries plutôt que celle de moisissures ou de levures présentes dans l'air.
- Grand saladier
- Bocal Mason à large ouverture
- Poids en verre ou un petit bocal qui rentre dans l'ouverture
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 900 gchou vert, feuilles extérieures retirées
- 1.5 c. à soupegros sel de mer (non iodé)
Briser les parois cellulaires
Il faut masser le sel dans le chou râpé avec force. Continuez jusqu'à ce qu'une quantité de liquide s'accumule au fond du saladier ; cette saumure est votre bouclier contre la détérioration.
The method.
Râper le chou
Coupez le chou en fines lanières, en retirant le cœur dur central. Mettez le tout dans le grand saladier.
Saler et masser
Saupoudrez le sel sur les lanières. Avec les deux mains, pressez et pétrissez le chou. Continuez ainsi pendant 10 minutes jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié et que le saladier contienne beaucoup de liquide.
Tasser dans le bocal
Transférez le chou dans le bocal par petites poignées. Pressez fermement après chaque ajout pour éliminer les bulles d'air. Versez le liquide restant du saladier par-dessus.
Poids et fermeture
Placez un poids en verre ou un plus petit bocal sur le chou pour le maintenir enfoncé. Assurez-vous que la saumure recouvre complètement le chou. Couvrez le bocal avec un tissu ou un couvercle lâche.
Fermenter
Laissez le bocal dans un endroit frais et sombre. Chaque jour pendant la première semaine, pressez le chou s'il a flotté au-dessus de la saumure. Goûtez après deux semaines ; placez-le au réfrigérateur une fois que l'acidité vous convient.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, car l'iode peut interférer avec le processus de fermentation.
Si vous trouvez de la moisissure blanche en surface, écumez-la simplement ; elle est inoffensive mais indique que le chou n'est pas complètement submergé.
Des températures ambiantes plus fraîches conduisent à une fermentation plus lente et plus complexe.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elle a tourné ?
La choucroute fraîche sent fort et pur. Si elle sent les œufs pourris ou présente des zones gluantes et décolorées, elle est avariée et doit être jetée.
Puis-je ajouter d'autres légumes ?
Les carottes, les graines de carvi ou les baies de genièvre sont des ajouts traditionnels qui résistent bien au long temps de fermentation.
How real cooks make it.
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