Choucroute Fermentée Maison
C'est un processus rythmique plutôt qu'une recette compliquée. Le sel extrait l'humidité des feuilles, créant une saumure qui protège le chou pendant que les bactéries travaillent à décomposer les fibres.
La propreté, votre outil principal
Lavez-vous soigneusement les mains et votre matériel. Il n'est pas nécessaire de le stériliser comme pour la mise en conserve, mais il doit être exempt de débris ou de résidus concurrents.
- Grand récipient en grès ou bocal Mason à large ouverture
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Grand saladier
- Poids ou un petit sac rempli d'eau
- Torchons propres et élastique
What goes in.
- 900 gChou vert ferme, feuilles extérieures retirées
- 2 c. à soupeGros sel (non iodé)
Travailler le sel
Vous devez presser le chou râpé avec vos mains jusqu'à ce qu'il devienne souple et semble humide au toucher. Le chou va réduire considérablement, et une piscine de liquide se formera au fond du bol.
The method.
Râper le chou
Coupez le chou en quartiers et retirez le trognon. Tranchez le chou en fines lanières d'environ 2-3 mm d'épaisseur.
Masser
Placez le chou dans un saladier et saupoudrez de sel. Pétrissez fermement le chou pendant environ dix minutes jusqu'à ce qu'il soit mou et libère un flux régulier de liquide.
Tasser dans le récipient
Transférez le chou dans votre bocal par poignées. Pressez chaque poignée fermement avec votre poing pour éliminer les poches d'air. La saumure devrait monter au-dessus de la surface du chou.
Poids et Couverture
Placez un poids sur le dessus pour vous assurer que le chou reste immergé. Couvrez l'ouverture du bocal avec un torchon propre maintenu par un élastique pour permettre aux gaz de s'échapper.
Fermenter
Conservez le bocal dans un coin frais et sombre, à l'abri de la lumière directe du soleil. Goûtez après trois semaines. S'il a atteint l'acidité que vous préférez, transférez-le au réfrigérateur.
Other turns to take.
Infusion au Carvi
Ajoutez une cuillère à soupe de graines de carvi pendant la phase de massage pour un arôme profond et terreux.
Gingembre et Piment
Mélangez une cuillère à soupe de gingembre frais râpé et une cuillère à café de flocons de piment rouge pour une touche plus piquante et chaleureuse.
When it doesn't go to plan.
Si le chou ne libère pas suffisamment de liquide pour se couvrir après un pressage intense, ajoutez un filet d'eau salée (une cuillère à café de sel par 250 ml d'eau).
Si vous remarquez un film blanc sur le dessus appelé levure Kahm, retirez-le à la cuillère ; il est inoffensif mais peut altérer le goût s'il reste.
La température compte : des pièces plus chaudes accéléreront la fermentation, tandis que des endroits plus frais entraîneront un développement de saveur plus lent et plus complexe.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il a mal tourné ?
Faites confiance à votre nez. Le chou fermenté aura une odeur piquante, aigre et propre. S'il sent comme une poubelle en décomposition ou présente de la moisissure duveteuse (noire, rose ou verte), jetez tout le lot.
Puis-je utiliser du sel iodé ?
Évitez-le. L'iode peut inhiber la croissance des bactéries bénéfiques que vous souhaitez cultiver. Utilisez uniquement du gros sel ou du sel de mer nature.
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