Choucroute maison
La choucroute est le résultat de bactéries lactiques qui consomment les sucres naturels du légume, créant ainsi un chou aigre et piquant. Vous créez cet environnement en massant du sel dans du chou râpé jusqu'à ce qu'il libère suffisamment de liquide pour s'immerger complètement, puis vous attendez que l'activité microscopique fasse le gros du travail.
La propreté est la seule exigence
Vos bocaux et ustensiles doivent être soigneusement lavés et rincés pour garantir qu'aucune bactérie errante n'interfère avec le processus de fermentation. Utilisez du sel de mer sans agents anti-agglomérants pour garder la saumure claire.
- Grand récipient en grès ou bocal Mason à large ouverture
- Balance de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé ou mandoline
- Poids en verre ou petites pierres propres
- Grand saladier
What goes in.
- 900 gChou vert ferme
- 20 gSel de mer non iodé
Immersion
Le chou doit rester complètement immergé sous son propre jus en permanence pour éviter la moisissure en surface. Si le liquide ne monte pas au-dessus des solides, ajoutez une saumure légère d'eau salée (1 cuillère à café de sel par tasse d'eau).
The method.
Préparer le chou
Retirez les feuilles extérieures épaisses et jetez-les. Coupez le chou en quartiers, retirez le cœur dense, puis tranchez les feuilles en fines lanières uniformes.
Masser
Placez le chou dans un saladier et saupoudrez-le de sel. Pressez fermement les lanières avec les deux mains pendant environ dix minutes, jusqu'à ce que le chou ramollisse et que le fond du saladier soit couvert d'une couche de liquide clair.
Tasser le bocal
Transférez le chou dans votre bocal par poignées. Appuyez fermement après chaque ajout pour chasser les bulles d'air vers la surface et assurer un tassement compact du chou.
Appliquer le poids
Placez votre poids sur le chou de manière à maintenir les solides sous la saumure. Laissez au moins 5 cm d'espace libre en haut du bocal.
Fermenter
Conservez le bocal à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil. Ouvrez le couvercle une fois par jour pendant la première semaine pour libérer la pression accumulée.
When it doesn't go to plan.
Goûtez après deux semaines ; s'il n'est pas assez acide à votre goût, laissez-le macérer une semaine de plus.
Une fine pellicule blanche à la surface est généralement de la levure ; retirez-la et assurez-vous que le chou reste immergé.
Maintenez la température de fermentation stable entre 18°C et 22°C pour de meilleurs résultats.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il a mal tourné ?
Si vous voyez de la moisissure duveteuse, ou si le chou développe une texture visqueuse ou une odeur nauséabonde et pourrie, jetez-le immédiatement.
Faut-il le réfrigérer ?
Une fois qu'il atteint votre niveau d'acidité préféré, placez le bocal au réfrigérateur. Le froid ralentit l'activité des bactéries et conserve la texture croquante.
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