La Fabrication de la Crème Épaisse Traditionnelle
La crème épaisse est le résultat d'une cuisson lente de crème riche et non homogénéisée dans un plat peu profond, jusqu'à ce qu'une croûte épaisse et dorée se forme à la surface. En chauffant doucement la crème pendant plusieurs heures, la matière grasse se sépare et remonte, s'épaississant en une couche dense et tartinable qui est ensuite refroidie complètement pour se solidifier.
Trouvez la bonne crème
Le succès de ce processus dépend entièrement de l'utilisation de lait ou de crème à haute teneur en matière grasse et non homogénéisée. Si vous utilisez de la crème ultra-pasteurisée ou homogénéisée, la matière grasse ne se séparera pas pour former les amas épais caractéristiques.
- Plat de cuisson large et peu profond en céramique ou en verre
- Four
- Écumoire fine ou cuillère percée
Doux et Lent
Maintenez votre four entre 80°C et 82°C (175°F et 180°F). Toute température supérieure à 88°C (190°F) fera bouillir la crème, ruinant la structure et créant une texture granuleuse au lieu d'une texture veloutée et épaisse.
The method.
Préparez la crème
Versez la crème crue ou non homogénéisée dans votre plat de cuisson peu profond. La couche doit faire entre 2,5 et 7,5 cm d'épaisseur.
La longue cuisson
Placez le plat sans couvercle dans le four. Laissez-le reposer sans y toucher pendant 10 à 12 heures. Cherchez une peau plissée, jaune d'or, qui se forme sur toute la surface.
Phase de refroidissement
Retirez délicatement le plat du four. Laissez-le refroidir à température ambiante sur le comptoir, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Cette étape de réfrigération est essentielle pour solidifier la matière grasse.
Récolte
Utilisez une large cuillère pour soulever délicatement la couche épaisse et caillée de la surface. Laissez le liquide mince et laiteux – le petit-lait – dans le plat.
When it doesn't go to plan.
Ne remuez pas la crème à aucun moment pendant le processus de cuisson ou de refroidissement.
Le petit-lait restant n'est pas à jeter ; il est excellent pour la préparation de pain ou de gâteaux.
Conservez la crème finie dans un pot hermétique dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ma crème est du bon type ?
Vérifiez l'étiquette pour l'indication 'non homogénéisée' ou recherchez de la crème vendue en bouteilles en verre où vous pouvez voir la couche de crème déjà séparée sur le dessus.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Comme elle a été doucement pasteurisée par la chaleur du four, elle se conservera environ trois à quatre jours au réfrigérateur.
How real cooks make it.
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