Les bases de la salaison : sel et temps
Vous manipulez l'activité de l'eau de la viande. Lorsque le sel en extrait l'humidité, la structure de la protéine se resserre et la saveur s'intensifie, donnant quelque chose de complètement différent d'une cuisson fraîche.
La constance est votre outil principal
Les mesures basées sur le poids sont le seul moyen de garantir la sécurité et la reproductibilité. Ne sous-estimez jamais les quantités de sel.
- Balance de cuisine numérique
- Récipient non réactif en verre ou en plastique de qualité alimentaire
- Machine sous vide ou poids lourds pour la compression
- Réfrigérateur à température stable
Le contrôle par la masse
Au lieu d'enfouir la viande dans un excès de sel, vous calculez le pourcentage exact de sel par rapport au poids de la viande. Cela garantit que vous ne pourrez pas trop saler le produit final, quelle que soit la durée de conservation au réfrigérateur.
The method.
Nettoyer et peser
Retirez l'excès de tissu conjonctif. Pesez la viande en grammes et notez le nombre exact.
Calculer les ratios
Utilisez 3 % du poids de la viande en sel casher et 2 % en sucre. Si vous utilisez du sel de salaison (nitrites), suivez scrupuleusement le ratio du fabricant pour le poids spécifique de la protéine.
Appliquer la cure
Massez le mélange sec mesuré dans toutes les crevasses de la viande. Assurez-vous que les surfaces sont complètement recouvertes.
Sous vide ou compresser
Placez dans un sac sous vide ou un récipient avec un poids lourd par-dessus pour forcer les jus salés contre la surface. Placez dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
Attendre l'équilibre
Retournez le récipient toutes les 24 heures. La viande est prête lorsqu'elle est ferme partout, généralement lorsque l'humidité a été extraite puis réabsorbée uniformément.
Other turns to take.
Cure à sec
La méthode standard pour les produits secs et affinés comme la pancetta ou la lonza, utilisant l'exposition à l'air après la phase de salage.
Saumure humide
Utilise une solution d'eau salée pour transporter la saveur plus profondément dans les fibres musculaires, souvent utilisée pour les jambons ou la volaille.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des récipients non réactifs comme le verre ou la céramique ; le sel réagira avec le métal et provoquera des saveurs indésirables.
Maintenez la température de votre réfrigérateur entre 1,5°C et 3°C (35°F et 38°F) pour que la viande reste sûre pendant le lent processus de salaison.
La viande doit avoir la consistance de la partie charnue de votre paume lorsqu'elle est suffisamment salée.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est gâté ?
Si vous détectez des odeurs aigres, ammoniacales ou putrides, jetez immédiatement le lot. La salaison doit sentir la terre, le sel ou les épices que vous avez ajoutées.
Pourquoi utiliser du sel de salaison avec des nitrites ?
Les nitrites remplissent une fonction spécifique pour inhiber le botulisme et maintenir une couleur stable lors de la conservation à long terme.