Tomates Confites à Basse Température
Les tomates confites à basse température sont une leçon de concentration. En les gardant dans un four doux pendant plusieurs heures, vous évaporez l'eau et intensifiez les sucres jusqu'à obtenir une essence concentrée et moelleuse du fruit qui conserve sa forme et sa saveur pendant des semaines lorsqu'elle est conservée dans l'huile.
La constance est votre objectif principal.
Choisissez des tomates de taille uniforme pour qu'elles finissent de cuire en même temps, et coupez-les avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des bords nets qui ne se déchireront pas pendant la longue déshydratation.
- plaque de cuisson robuste à bords relevés
- papier sulfurisé
- couteau à pain
What goes in.
- 1.4 kgtomates Roma ou ovales
- 3 c. à soupehuile d'olive extra vierge
- 1 c. à cafésel de mer
- 2 c. à cafésucre granulé
- 4gousses d'ail, écrasées
- 2 branchesthym frais
Gérer le Climat du Four
Laissez la porte du four légèrement entrouverte si votre four retient l'humidité ; vous cherchez à sécher le fruit, pas à le cuire à la vapeur.
The method.
Préparez le four
Préchauffez votre four à 105°C (225°F). Tapissez une plaque de cuisson à bords relevés de papier sulfurisé.
Coupez et disposez
Coupez les tomates en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les côté coupé vers le haut sur la plaque, serrées les unes contre les autres.
Assaisonnez
Arrosez d'huile, puis saupoudrez uniformément de sel et de sucre. Glissez l'ail et les brins de thym dans les interstices entre les tomates.
Confire
Enfournez pour 4 à 5 heures. Les bords doivent devenir coriaces et les centres ridés, mais arrêtez avant qu'ils ne deviennent des chips croustillantes.
Refroidissez et conservez
Laissez-les refroidir complètement sur la plaque. Transférez-les dans un bocal en verre et recouvrez-les d'assez d'huile d'olive fraîche pour les immerger complètement.
When it doesn't go to plan.
Si vous voulez qu'elles durent, assurez-vous que les tomates sont complètement immergées dans l'huile pour éviter la formation de moisissures.
Ne pelez pas les tomates ; la peau fournit l'intégrité structurelle nécessaire pour survivre au processus de confisage.
L'huile restante dans le bocal sera infusée de l'essence d'ail rôti et de tomate ; utilisez-la pour des vinaigrettes ou pour finir des pâtes.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand elles sont prêtes ?
Les tomates doivent ressembler à du cuir séché au soleil – rétrécies et ridées – mais conserver une légère souplesse lorsqu'on les presse du doigt.
Puis-je utiliser des tomates cerises à la place ?
Oui, réduisez simplement le temps de cuisson à 2h30 ou 3 heures et surveillez-les attentivement, car leur petite taille les fait sécher beaucoup plus rapidement.
How real cooks make it.
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