Comment faire de la moutarde à l'ancienne
Ce n'est pas une pâte lisse et jaune. Ici, on cherche la texture du grain et le piquant vif, volatil, qui n'apparaît que lorsque les enzymes internes sont activées par l'humidité. Vous préparez en fait une conserve crue qui s'affinera pour devenir un condiment stable et complexe au bout d'une semaine.
La patience est un ingrédient essentiel.
La moutarde sera intensément amère et âcre pendant les premières 48 heures. Laissez-la reposer dans le pot ; le temps est ce qui transforme ce mordant brut en la finition que vous souhaitez.
- Bocal en verre avec couvercle hermétique
- Mortier et pilon ou robot culinaire
- Cuillères à mesurer
What goes in.
- 1/2 tassegraines de moutarde jaunes
- 1/2 tassegraines de moutarde brunes
- 1 tassevinaigre de vin blanc
- 1/2 tasseeau
- 1 c. à cafésel de mer
Activer le piquant
Mélanger un liquide froid avec les graines broyées libère l'enzyme myrosinase. Utilisez de l'eau froide plutôt que chaude pour éviter que la pungence caractéristique de la moutarde ne se dissipe trop rapidement.
The method.
Broyer les graines
Mettez les graines jaunes et brunes en impulsions dans un robot culinaire ou utilisez un mortier et un pilon. Vous voulez un mélange de graines entières, de morceaux à moitié concassés et un peu de poudre. Ne les réduisez pas en farine.
Mélanger
Placez les graines dans un bocal en verre. Ajoutez le vinaigre, l'eau et le sel. Mélangez bien jusqu'à ce que le liquide atteigne le sommet de la pile de graines.
Le trempage
Fermez le bocal et laissez-le sur votre comptoir pendant 24 heures. Les graines absorberont presque tout le liquide et gonfleront considérablement.
Ajuster et reposer
Si le mélange semble trop épais, ajoutez un filet de vinaigre supplémentaire. Placez le bocal au réfrigérateur. Il a besoin d'au moins cinq jours supplémentaires de repos au froid pour atténuer l'arôme âcre et métallique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des graines brunes pour le piquant et des graines jaunes pour le volume et la couleur.
Si vous souhaitez une texture plus fine, ajoutez un trait de vin blanc à la fin et mixez une fois de plus.
Gardez le bocal à l'abri de la lumière directe du soleil pour préserver la couleur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma moutarde a-t-elle un goût amer ?
Les graines de moutarde fraîchement broyées sont naturellement amères. C'est une réaction chimique qui nécessite quelques jours de conservation au froid pour s'atténuer.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
En raison de la teneur élevée en vinaigre, elle se conserve des mois au réfrigérateur.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe