Comment faire son saind maison
Travailler avec la graisse de rognon, celle qui se trouve autour des reins, donne une graisse neutre, blanche comme neige, inégalée pour la pâtisserie. La graisse de dos est plus ferme et plus savoureuse, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les rôtis et les saisies.
Commencez avec la bonne graisse
Demandez spécifiquement à votre boucher de la « graisse de rognon » si vous recherchez une saveur neutre pour la pâtisserie. Gardez la graisse au froid jusqu'à la dernière minute avant de la hacher pour faciliter le processus.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine
- Étamine
- Bocaux en verre propres avec couvercles
La patience empêche de brûler
L'objectif est de liquéfier la graisse sans brûler le tissu conjonctif restant. Maintenez la flamme au réglage le plus bas possible pour garantir que le liquide rendu reste clair plutôt que grillé ou jaunissant.
The method.
Préparer la graisse
Retirez tous les morceaux de viande ou de peau. Coupez la graisse en petits cubes uniformes, d'environ 1 à 2 cm de côté, pour assurer une fonte homogène.
Commencer la fonte
Placez les cubes dans une cocotte froide. Ajoutez un filet d'eau — environ 60 ml — dans la casserole pour éviter que la graisse n'accroche avant qu'elle ne commence à fondre.
Faire fondre
Réglez le feu au réglage le plus bas possible. Remuez occasionnellement pendant que les cubes de graisse libèrent leur liquide et se réduisent en petits morceaux dorés et croustillants, appelés grattons.
Filtrer
Lorsque les grattons sont croustillants et d'un doré foncé, et que le liquide dans la casserole est calme, retirez du feu. Placez plusieurs couches d'étamine dans une passoire fine et versez le liquide à travers dans un récipient résistant à la chaleur.
Refroidir et conserver
Laissez le liquide reposer quelques minutes. Versez délicatement la graisse claire dans des bocaux en verre stérilisés. Elle deviendra opaque et blanche en refroidissant à température ambiante.
Other turns to take.
Saind infusé aux herbes
Ajoutez quelques brins de romarin frais ou des feuilles de laurier séchées dans la casserole pendant la dernière heure de fonte pour parfumer légèrement la graisse destinée aux rôtis salés.
When it doesn't go to plan.
N'appuyez pas trop fort sur les grattons contre l'étamine lors du filtrage, sinon vous risquez de pousser des sédiments troubles dans votre graisse claire.
Conservez le saind rendu au réfrigérateur pendant des mois ou au congélateur jusqu'à un an ; assurez-vous que le bocal est hermétique pour éviter que les odeurs ne soient absorbées.
Les grattons restants sont comestibles ; salez-les immédiatement et servez-les en en-cas.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le saind est prêt ?
La fonte est terminée lorsque les cubes de graisse se sont réduits en morceaux croustillants d'un doré profond et que le liquide autour d'eux est clair, doré et ne bouillonne plus avec l'humidité piégée.
Mon saind est devenu jaune. Que s'est-il passé ?
Le jaunissement se produit généralement si le feu était trop fort ou si la graisse contenait trop de résidus de viande. Maintenez votre feu au minimum absolu pour conserver cette couleur blanche caractéristique.
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