Faire fondre le saindoux de panne
Pour faire fondre le saindoux, on fait fondre lentement la panne nettoyée à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit limpide et que les solides restants, les grattons, soient dorés et croustillants. Filtrez le liquide à travers plusieurs épaisseurs de mousseline dans des bocaux propres, puis laissez-le refroidir sans le toucher jusqu'à ce qu'il devienne opaque et ferme.
La panne froide rend plus proprement.
Gardez la panne bien froide jusqu'au moment de la travailler ; une panne froide est beaucoup plus facile à hacher ou à passer au hachoir pour obtenir des morceaux uniformes, ce qui assure une fonte homogène.
- Cocotte à fond épais
- Robot culinaire ou couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine
- Mousseline (étamine)
- Bocaux de conservation en verre
What goes in.
- 1.4 kgpanne de porc, débarrassée de toute chair et peau
- 120 mleau
Doux et lent, c'est la seule méthode
Maintenez le feu au réglage le plus bas possible ; si la graisse fume ou bout, le saindoux brunira et prendra une odeur prononcée de frit plutôt que de rester neutre.
The method.
Préparer la panne
Retirez tous les restes de chair ou de tissu conjonctif. Passez la panne au hachoir à viande ou hachez-la à la main en petits dés de la taille d'un petit pois.
Commencer la fonte
Placez la panne et l'eau dans la cocotte sur le feu le plus doux. L'eau empêche de brûler pendant que la graisse commence à se liquéfier.
Surveiller la fonte
Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois. Lorsque les solides rétrécissent et flottent à la surface en morceaux croustillants et dorés, le processus est terminé.
Filtrer et conserver
Tapissez une passoire avec quatre épaisseurs de mousseline. Versez soigneusement le liquide chaud à travers le tissu dans vos bocaux, en laissant les solides de côté. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de fermer les bocaux.
Other turns to take.
Fonte à sec
Omettez l'eau et faites fondre la panne directement dans la cocotte. C'est plus rapide, mais demande une vigilance constante pour s'assurer que la graisse ne brûle pas contre le métal.
When it doesn't go to plan.
Conservez le saindoux fini dans un garde-manger frais et sombre ou au réfrigérateur pour éviter qu'il ne rancisse.
Ne jetez pas les grattons ; salez-les encore chauds pour un en-cas ou écrasez-les dans une pâte à pain.
Si le saindoux semble gris ou trouble, c'est que vous avez probablement accéléré le processus de chauffage ; filtrez-le à nouveau à travers un tissu propre une seconde fois.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la panne est suffisamment propre ?
S'il y a de la viande rouge ou du tissu foncé attaché à la graisse, retirez-le. Toute protéine restante brûlera pendant la fonte et ruinera la saveur du produit final.
La panne de porc a-t-elle un goût de porc ?
Non. La panne de porc est prélevée autour des reins et a un profil très pur et neutre, ce qui la rend idéale pour les pâtisseries.
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