Faire fondre la graisse de canard
La graisse de canard est un véritable couteau suisse en cuisine, prisée pour sa capacité à conduire la chaleur et à enrober les légumes d'une finition riche et nette. En récupérant la peau et la graisse sous-cutanée d'un canard entier, vous transformez ce qui est souvent jeté en un pot d'or culinaire.
Un démarrage à froid pour une graisse plus pure
Commencez toujours avec des ingrédients froids et une poêle froide ; cela permet à la graisse de fondre progressivement avant que les morceaux n'aient le temps de brûler ou de devenir amers.
- Casserole à fond épais ou poêle en fonte
- Passoire fine
- Bocal en verre pour la conservation
- Spatule en silicone
What goes in.
- 450 gPeau de canard crue et parures de graisse, réfrigérées
- 60 mlEau
Le mantra : douceur et lenteur
Maintenez votre feu au réglage le plus bas possible. Si la graisse commence à fumer ou à brunir rapidement, retirez immédiatement la casserole du feu pour éviter une saveur de brûlé désagréable.
The method.
Préparer la peau
Coupez la peau et la graisse en morceaux uniformes d'environ 1,5 cm. Garder une taille constante assure que tout fond à la même vitesse.
Démarrer la fonte
Placez les morceaux et l'eau dans la poêle. Mettez le feu au minimum ; l'eau agit comme un tampon pour aider la graisse à fondre uniformément sans coller au métal.
Surveiller la fonte
Mélangez occasionnellement avec une spatule. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, la graisse va commencer à s'accumuler. Les morceaux de peau vont progressivement rétrécir et perdre leur couleur blanche opaque.
Vérifier la fin de la cuisson
Lorsque les morceaux de peau, appelés grattons, sont dorés et croustillants, la fonte est terminée. Cela prend généralement environ une heure.
Filtrer et conserver
Versez le liquide à travers une passoire fine dans un bocal en verre propre. Laissez refroidir à température ambiante avant de fermer le couvercle et de placer le bocal au réfrigérateur.
Other turns to take.
Graisse infusée aux herbes
Ajoutez un brin de romarin frais ou une gousse d'ail légèrement écrasée dans la poêle pendant les 15 dernières minutes de la fonte pour un subtil arôme.
When it doesn't go to plan.
Jetez les grattons une fois qu'ils sont égouttés ; ils sont souvent trop salés ou trop fermes pour être mangés, bien que certains cuisiniers aiment les saupoudrer sur des pommes de terre rôties.
Si la graisse finale semble trouble, filtrez-la une seconde fois à travers une étamine.
La graisse de canard doit être d'un blanc ivoire lorsqu'elle est froide et transparente lorsqu'elle est fondue.
The ones that keep coming up.
Combien de temps puis-je la conserver ?
Conservée dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur, elle restera fraîche jusqu'à six mois.
Puis-je la congeler ?
Oui, elle se congèle bien. Portionnée dans un bac à glaçons, vous pouvez en sortir exactement la quantité nécessaire pour un sauté rapide.