Conservation des Herbes Fraîches et Aromatiques
Conserver les herbes aromatiques fraîches consiste à éliminer l'humidité ou à les protéger de l'oxygène pour ralentir leur décomposition. Que vous congeliez des herbes dans de l'huile, les déshydratiez à basse température au four, ou les conserviez dans du sel, l'objectif est de capturer les huiles volatiles avant qu'elles ne s'évaporent dans l'air.
Contrôlez le taux d'humidité
L'excès d'eau est l'ennemi de la conservation. Assurez-vous que toutes les herbes sont lavées et essorées complètement sèches avant de commencer, car l'humidité résiduelle favorise la détérioration plutôt que le stockage.
- Essoreuse à salade
- Papier sulfurisé
- Plaques à glaçons
- Bocaux en verre avec couvercles hermétiques
Suspension dans la Matière Grasse
Plonger des aromatiques finement hachés dans une matière grasse neutre comme l'huile d'olive crée une barrière contre l'oxygène, enfermant la fraîcheur de l'herbe tout en permettant à la matière grasse d'absorber le goût.
The method.
Préparation
Lavez les herbes à l'eau froide et utilisez une essoreuse à salade pour éliminer la moindre goutte d'humidité de surface. Détachez les feuilles des tiges ligneuses.
La Méthode des Glaçons
Remplissez à moitié les alvéoles d'une plaque à glaçons avec les herbes hachées. Versez de l'huile d'olive ou du beurre non salé fondu par-dessus jusqu'à ce qu'elles soient pleines, puis congelez jusqu'à solidification.
Déshydratation
Étalez les herbes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réglez votre four à la température la plus basse possible – souvent 65 °C (150 °F) – et laissez-les jusqu'à ce qu'elles s'effritent au toucher.
Conservation au Sel
Dans un bocal en verre, alternez des couches de gros sel de mer et de brins d'herbes fraîches entières. Le sel extrait l'humidité tout en faisant un curing des feuilles.
When it doesn't go to plan.
Congelez les herbes ligneuses comme le romarin et le thym en brins entiers sur une plaque avant de les mettre en sachet ; elles resteront séparées et ne formeront pas de blocs.
Étiquetez vos contenants avec la date, car même les herbes conservées perdent leur parfum subtil après six mois.
Ne stockez jamais les cubes d'herbes à base d'huile à température ambiante, car cela présente un risque de prolifération bactérienne.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon basilic devient-il noir au congélateur ?
Les parois cellulaires des feuilles de basilic se rompent lors de la congélation, libérant des enzymes qui oxydent la feuille. Blanchir le basilic pendant cinq secondes dans de l'eau bouillante avant de le plonger dans de l'eau glacée empêche ce changement de couleur.
Puis-je utiliser des herbes séchées à la place de fraîches ?
Les herbes séchées ont une saveur concentrée mais manquent des notes florales vives des herbes fraîches. Utilisez la moitié de la quantité indiquée dans une recette lorsque vous substituez.
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