Préparer des huiles d'herbes vibrantes
Blanchir brièvement les herbes tendres avant de les mixer avec une huile neutre de haute qualité crée une huile verte stable et éclatante qui conserve le parfum brut de la plante. Le secret est d'éliminer l'humidité – l'ennemie de la couleur et de la durée de conservation – avant d'émulsionner l'huile à une température qui ne cuit pas l'arôme frais.
Contrôlez la chaleur pour préserver la couleur.
Votre objectif est d'extraire la chlorophylle sans cuire les herbes jusqu'à obtenir un brun terne. Gardez votre bain de glace prêt avant même de toucher la cuisinière.
- Petite casserole
- Passoire fine
- Mélangeur haute vitesse
- Étamine ou filtre à café
- Grand bol pour le bain de glace
What goes in.
- 2 tassesherbes tendres fraîches (basilic, persil, coriandre ou ciboulette)
- 1 tassehuile neutre (pépins de raisin ou avocat raffiné)
Blanchir et refroidir
Plonger les herbes dans de l'eau bouillante pendant exactement 10 secondes fixe le pigment vert vif. Les transférer immédiatement dans un bain de glace arrête instantanément le processus de cuisson.
The method.
Blanchir les herbes
Portez une petite casserole d'eau à ébullition franche. Plongez-y vos herbes et comptez jusqu'à dix. Utilisez une araignée ou une écumoire pour les transférer directement dans un bol d'eau glacée.
Retirer l'excès d'eau
Essorez fermement les herbes refroidies dans un torchon propre. Toute eau restante fera séparer l'huile ou la rendra trouble avec le temps.
Mixer
Ajoutez les herbes essorées et l'huile dans le mélangeur. Commencez à basse vitesse, puis augmentez la vitesse pendant 60 secondes jusqu'à ce que l'huile soit d'un vert profond et légèrement tiède à cause de la friction.
Filtrer
Tapissez votre passoire d'étamine ou d'un filtre à café. Versez l'huile et laissez-la s'égoutter naturellement. N'appuyez pas sur le solide, sinon votre huile deviendra trouble.
Other turns to take.
Huile pimentée
Ajoutez une cuillère à soupe de flocons de piment séché à l'huile avant de mixer pour infuser le piquant aux notes herbacées.
Infusion d'agrumes
Ajoutez le zeste d'un citron dans le mélangeur pour un profil plus vif et plus tranchant.
When it doesn't go to plan.
Jetez les tiges fibreuses ; seules les feuilles conservent la couleur vive et la saveur nette.
Si votre huile semble trouble, passez-la une seconde fois dans un filtre à café propre.
Conservez dans une bouteille en verre sombre au réfrigérateur pour éviter que la lumière ne fasse pâlir la couleur verte.
The ones that keep coming up.
Combien de temps cela restera-t-il vert ?
Attendez-vous à la couleur la plus vive pendant environ trois à cinq jours au réfrigérateur. Après cela, la couleur commencera naturellement à s'assombrir.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive extra vierge ?
Oui, mais sa saveur naturelle forte entre souvent en concurrence avec les herbes délicates. Une huile neutre est généralement préférable pour mettre en valeur l'herbe spécifique que vous utilisez.
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