La Moutarde à l'Ancienne Faite Maison
C'est une méthode de conservation qui privilégie la patience à la complexité. Vous contrôlez la chaleur et le grain, vous éloignant des pâtes jaunes lisses pour quelque chose avec une morsure architecturale.
Les graines font l'expérience.
Utilisez des graines noires pour le piquant et des graines jaunes pour la texture. Plus la moutarde repose dans le pot après préparation, plus l'amertume initiale s'adoucit en une chaleur profonde et complexe.
- Bocal en verre avec couvercle
- Mortier et pilon ou robot culinaire
- Petits pots hermétiques pour la conservation
What goes in.
- 120 mlgraines de moutarde noires
- 60 mlgraines de moutarde jaunes
- 180 mlvinaigre de cidre
- 60 mlvin blanc sec
- 5 mlgros sel
Maîtriser le Mucilage
Le liquide doit pénétrer complètement l'enveloppe des graines. Si vous les broyez trop sèches, la moutarde sera granuleuse ; si vous les laissez tremper jusqu'à ce qu'elles soient molles, les amidons naturels se libèrent, créant un liant crémeux sans additifs.
The method.
Mélanger les ingrédients
Dans un bocal en verre propre, mélangez les graines noires et jaunes, le vinaigre, le vin et le sel. Remuez bien pour vous assurer que toutes les graines sont immergées.
Le long trempage
Fermez le bocal et laissez reposer à température ambiante pendant 48 heures. Les graines absorberont presque tout le liquide et gonfleront jusqu'à plusieurs fois leur taille d'origine.
Broyer les graines
Transférez les graines gonflées dans un robot culinaire ou un mortier. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une consistance grossière et granuleuse. Arrêtez avant que cela ne devienne une purée fine ; vous voulez que les grains individuels restent intacts pour la texture.
Vieillissement final
Mettez la moutarde dans de petits bocaux. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 24 heures avant de servir, pour permettre aux huiles volatiles de se stabiliser.
Other turns to take.
Infusée aux herbes
Ajoutez une cuillère à soupe d'estragon frais ou de romarin pendant l'étape de broyage finale.
Sucrée au miel
Incorporez une cuillère à soupe de miel local après le broyage pour équilibrer les notes vinaigrées piquantes.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des récipients non réactifs comme le verre ou la céramique ; le vinaigre réagirait avec le métal et donnerait un goût métallique à la moutarde.
Si le mélange est trop épais après le trempage, ajoutez une touche de vinaigre supplémentaire avant de broyer.
La moutarde se conserve au réfrigérateur jusqu'à trois mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi la moutarde a-t-elle un goût amer juste après sa préparation ?
La moutarde fraîchement moulue est naturellement volatile. L'amertume est une réaction chimique qui disparaît après que la moutarde ait reposé au réfrigérateur pendant un jour ou deux.
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