Entretenir un levain naturel
Entretenir un levain consiste à établir un rythme de nourrissage adapté à la température de votre cuisine. En remplaçant une partie de l'ancienne culture par de la farine et de l'eau fraîches, vous fournissez aux levures et aux bactéries le carburant dont elles ont besoin pour rester actives et en bonne santé pendant des années.
La régularité est le seul secret.
Votre levain est une colonie vivante qui réagit à son environnement ; il poussera plus vite dans une pièce chaude et plus lentement dans le froid. Pas besoin d'être un chimiste, mais il faut être attentif à ses montées et à ses descentes.
- Bocal en verre avec un couvercle non hermétique
- Balance de cuisine numérique
- Spatule en silicone
Gérer le volume
Retirer une partie avant de le nourrir évite de se retrouver avec des litres de levain. Cela force la farine fraîche à être consommée par une population de levures plus petite et plus concentrée.
The method.
Écartez la majeure partie
Laissez environ 50 grammes de levain mature dans votre bocal. Racler les parois pour les nettoyer vous aidera à observer la progression de la prochaine levée.
Ajoutez du carburant frais
Ajoutez 50 grammes d'eau à température ambiante et 50 grammes de farine dans le bocal. Mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de poudre et que la texture soit épaisse comme une pâte lourde.
Surveillez la levée
Placez un élastique autour du bocal au niveau du levain. Quand il a doublé de volume et que sa surface est recouverte de petites cratères bouillonnants, il est à son pic d'activité.
Conservez ou nourrissez
Si vous cuisinez aujourd'hui, utilisez-le à son pic. Sinon, placez-le au réfrigérateur pour ralentir la fermentation jusqu'à votre prochain cycle de nourrissage.
When it doesn't go to plan.
Une couche de liquide foncé sur le dessus, appelée « hooch », indique que votre levain a faim et a besoin d'être nourri plus tôt.
Utilisez de la farine de pain non blanchie ou un mélange de farine de seigle pour apporter plus de nutriments, ce qui se traduit généralement par une levée plus vigoureuse.
Si votre cuisine est froide, gardez le bocal près du four ou à l'intérieur d'un micro-ondes éteint pour maintenir une température stable.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je vraiment le nourrir ?
Si conservé sur le comptoir, il doit être nourri toutes les 24 heures. S'il est conservé au réfrigérateur, une fois par semaine suffit.
Comment savoir s'il a mal tourné ?
Un levain sain sent le yaourt, le vinaigre ou les fruits doux. S'il développe une moisissure floconneuse en surface ou s'il dégage une odeur âcre et chimique comme du dissolvant, il est temps de le jeter et de recommencer.
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