Comment faire du beurre au levain
Le beurre au levain est fabriqué en fermentant de la crème épaisse avec un ferment bactérien avant de la baratter en solides. En laissant la crème reposer à température ambiante avec un peu de babeurre ou de kéfir, vous développez une acidité et une complexité que le beurre frais à la crème sucrée n'a pas. Une fois que la crème épaissit et s'acidifie, vous la refroidissez et la barattez jusqu'à ce que les graisses se séparent du liquide, vous laissant avec du beurre et du babeurre frais.
La patience est votre ingrédient principal
La saveur dépend entièrement de la qualité de votre crème et de la température de votre cuisine pendant la phase de fermentation.
- Bocal en verre avec couvercle
- Robot culinaire ou batteur sur socle
- Chinois fin ou étamine
- Grand bol pour le rinçage
What goes in.
- 1 litrecrème épaisse (sans carraghénanes ni stabilisants)
- 2 c. à soupebabeurre de culture actif ou kéfir nature
- 1/2 c. à cafésel de mer (facultatif)
Contrôlez l'acidité
La crème doit rester entre 18°C et 24°C pendant la culture. Si elle reste trop froide, les bactéries ne s'activeront pas ; trop chaude, elle tournera avant de s'acidifier.
The method.
Ensemencez la crème
Versez la crème dans un bocal en verre propre et incorporez le babeurre. Couvrez lâchement avec de l'étamine ou un couvercle entrouvert et laissez reposer sur le comptoir pendant 24 heures.
Vérifiez la culture
Après 24 heures, la crème doit sentir frais et acidulé, un peu comme du yogourt, et avoir une consistance visiblement plus épaisse.
Refroidissez la crème
Placez le bocal au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Une crème refroidie se baratte plus proprement qu'une crème à température ambiante.
Barattez pour obtenir le beurre
Versez la crème dans votre batteur. Battez à vitesse moyenne-haute. La crème va d'abord monter en pics fermes, puis s'effondrer soudainement lorsque les granules de gras se sépareront du babeurre.
Égouttez et lavez
Égouttez le babeurre (gardez-le pour la pâtisserie). Plongez les solides de beurre dans de l'eau glacée et pétrissez avec une spatule ou les mains propres pour évacuer le liquide restant. Changez l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle reste claire.
Finalisation
Incorporez le sel si désiré, puis emballez dans une beurrière ou formez un rouleau à l'aide de papier sulfurisé.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours de la crème étiquetée 'pasteurisée' plutôt que 'ultra-pasteurisée' si vous en trouvez ; les bactéries ont plus de mal à cultiver les produits laitiers ultra-pasteurisés.
Le babeurre que vous égouttez est un ingrédient puissant ; utilisez-le immédiatement dans des pancakes ou des biscuits.
Presser chaque goutte d'eau pendant l'étape de lavage est le secret pour que le beurre se conserve plus longtemps au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la culture a fonctionné ?
La crème doit avoir une odeur agréable et acide. Si elle sent le soufre ou présente des moisissures visibles, jetez-la immédiatement.
Pourquoi mon beurre est-il devenu huileux ?
Votre cuisine était probablement trop chaude pendant le processus de barattage, ce qui a fait fondre la matière grasse pendant que vous la battiez. Gardez votre bol au frais.
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