Préparation de la pâte à kimchi
La pâte à kimchi est le liant essentiel de la fermentation, agissant comme support pour l'assaisonnement, les aromates, et la base qui entraîne le changement microbien. Elle est composée d'une bouillie de farine de riz cuite, mélangée à des aromates comme le gingembre, l'ail et l'oignon nouveau, puis relevée avec une sauce poisson de qualité et des flocons de piment rouge coréen grossiers. L'objectif est une pâte épaisse, d'un rouge vibrant, qui adhère à chaque feuille de légume sans glisser.
Équilibre entre le piquant et le goût umami
La pâte doit avoir un goût intensément salé et épicé avant d'être appliquée sur les légumes ; ces derniers absorberont l'intensité pendant la fermentation. Utilisez la bouillie froide pour éviter de cuire les aromates.
- Petite casserole
- Fouet
- Robot culinaire ou mortier et pilon
- Grand saladier
What goes in.
- 2 c. à soupefarine de riz gluant
- 240 mleau
- 1 c. à soupesucre ou sirop d'érable
- 80 mlgochugaru (flocons de piment rouge coréen grossiers)
- 60 mlsauce poisson
- 60 mlgousses d'ail, écrasées
- 1 c. à soupegingembre frais, haché finement
- 1/2petit oignon jaune, coupé grossièrement
Création du liant
Cuire la farine de riz avec de l'eau crée un liant à base d'amidon qui permet au piment et aux aromates d'enrober uniformément les légumes plutôt que de tomber au fond du pot.
The method.
Cuire la bouillie
Dans une petite casserole, fouetter la farine de riz et l'eau à feu moyen. Remuer constamment jusqu'à épaississement et obtention d'une consistance translucide, semblable à de la colle, pendant environ 3 à 5 minutes. Retirer du feu et incorporer le sucre. Laisser refroidir complètement.
Préparer les aromates
Placer l'ail, le gingembre, l'oignon et la sauce poisson dans un robot culinaire. Pulser jusqu'à obtenir une texture lisse et pâteuse. Si vous utilisez un mortier et un pilon, les piler jusqu'à former une pulpe humide.
Mélanger la pâte
Dans un grand saladier, fouetter la bouillie de riz refroidie avec le mélange d'aromates et le gochugaru. La pâte sera épaisse et d'un rouge profond. Laisser reposer 10 minutes pour permettre aux flocons de piment de s'hydrater.
Other turns to take.
Version végétalienne
Remplacer la sauce poisson par une combinaison de sauce soja de qualité et une cuillère à café de poudre d'algue pour imiter la profondeur océanique.
When it doesn't go to plan.
Si votre gochugaru est trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau supplémentaire à la pâte pour qu'elle s'étale facilement.
Ne sautez pas le sucre ; il fournit le carburant nécessaire aux bactéries bénéfiques pour démarrer le processus de fermentation.
Conserver toute pâte restante dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à trois mois.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du piment en poudre à la place du gochugaru ?
Non. Le piment en poudre standard est trop fin et contient souvent d'autres épices. Le gochugaru a une texture spécifique et une chaleur douce et fumée qui est essentielle au produit fini.
Comment savoir si la bouillie est assez refroidie ?
La bouillie doit être à température ambiante. Si elle est chaude, elle cuira l'ail et le gingembre, modifiant leur profil cru et piquant qui est nécessaire à une bonne fermentation.
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