Créer un levain maison à partir de zéro
Un levain n'est pas juste un ingrédient ; c'est une culture vivante qui évolue dans votre cuisine. La patience est la seule exigence, car vous invitez l'atmosphère dans votre bocal et nourrissez la microflore qui donnera finalement à votre pain sa structure et son caractère.
La constance est votre principal outil.
Utilisez de l'eau filtrée ou sans chlore, car les produits chimiques de l'eau du robinet peuvent entraver le développement précoce des levures. Peser vos ingrédients à l'aide d'une balance est préférable à la mesure en volume, car cela garantit la densité stable de votre levain.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal en verre avec couvercle non hermétique
- Spatule en silicone
What goes in.
- 50gFarine complète ou de seigle (pour les 3 premiers jours)
- 50gFarine tout usage non blanchie (pour les jours 4-7)
- 50gEau à température ambiante
Maintenir l'équilibre
Jeter la moitié du levain avant chaque rafraîchi évite que le bocal ne déborde et empêche la population de levures de consommer trop rapidement toute la nourriture disponible, ce qui entraînerait une culture trop acide.
The method.
Jour 1 : Premier mélange
Mélangez 50g de farine et 50g d'eau dans le bocal. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche. Couvrez sans serrer et laissez à température ambiante pendant 24 heures.
Jour 2 : Premier rafraîchi
Il se peut que vous ne voyiez aucune activité. Jetez tout sauf 50g du mélange. Ajoutez 50g de farine et 50g d'eau. Remuez, couvrez et laissez reposer.
Jours 3-5 : L'éveil
Répétez le processus de rafraîchi toutes les 24 heures. Vous commencerez à voir de petites bulles à la surface et une odeur légèrement fruitée et piquante. Si le mélange commence à monter, passez à des rafraîchis toutes les 12 heures.
Jours 6-7 : Stabilisation
Le levain devrait maintenant doubler de manière fiable de volume dans les 4 à 6 heures suivant un rafraîchi. Si ce n'est pas le cas, continuez le cycle de rafraîchi toutes les 12 heures jusqu'à ce qu'il gagne en force.
When it doesn't go to plan.
Marquez le niveau du levain à l'extérieur du bocal avec un élastique après chaque rafraîchi pour suivre clairement sa montée.
Conservez votre bocal dans un endroit chaud, autour de 21°C à 24°C, pour favoriser une fermentation plus rapide.
Si un liquide sombre apparaît sur le dessus, appelé 'alcool de levain' ou 'hooch', votre levain a faim ; jetez-le et rafraîchissez immédiatement.
The ones that keep coming up.
Le type de farine est-il important ?
Les farines complètes, comme le seigle ou le blé complet, contiennent plus de nutriments et de levures sauvages, ce qui accélère le processus de fermentation initiale beaucoup plus rapidement qu'une farine blanche.
Comment le conserver à long terme ?
Une fois établi, conservez-le au réfrigérateur et rafraîchissez-le une fois par semaine. Sortez-le à température ambiante et rafraîchissez-le deux fois avant de prévoir de faire du pain.
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