La Moutarde de Dijon Maison
Pour faire de la moutarde, on fait tremper des graines entières dans un liquide acide jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis on les réduit en pâte. Le piquant provient de la réaction entre les graines broyées et le liquide, qui se développe avec le temps pendant que la moutarde repose au réfrigérateur.
L'acidité contrôle le piquant.
Les graines jaunes offrent un piquant plus doux et floral, tandis que les graines brunes procurent une morsure agressive qui débouche les sinus. Adaptez votre ratio pour équilibrer l'intensité.
- petit bocal en verre
- mixeur plongeant ou mortier et pilon
- saladier non réactif
What goes in.
- 120 mlgraines de moutarde brune
- 60 mlgraines de moutarde jaune
- 180 mlvinaigre de cidre
- 60 mleau
- 5 gsel kasher
Laissez les graines s'imbiber
Ne sautez pas le trempage de 48 heures. Les graines doivent absorber complètement le liquide pour libérer les enzymes qui créent la pungence caractéristique.
The method.
Mélangez les graines et les liquides
Ajoutez les graines de moutarde, le vinaigre, l'eau et le sel dans un bocal en verre. Fermez-le hermétiquement et laissez-le sur le comptoir pendant deux jours.
Vérifiez la saturation
Après 48 heures, les graines doivent être gonflées et avoir absorbé la majeure partie du liquide. Si elles semblent sèches, ajoutez un filet d'eau supplémentaire.
Broyez la pâte
Utilisez un mixeur plongeant pour mixer le mélange par impulsions. Vous voulez une texture grossière, pas une émulsion parfaitement lisse.
Attendez l'apaisement
Transférez dans un bocal propre et réfrigérez. La moutarde sera intensément amère immédiatement; elle a besoin de 24 heures supplémentaires au réfrigérateur pour développer sa saveur réelle.
Other turns to take.
Moutarde à la bière
Remplacez l'eau par une bière brune plate pour un profil plus profond et plus terreux.
Moutarde au miel
Incorporez deux cuillères à soupe de miel cru après l'étape du mixage pour un équilibre entre le sucré et le piquant.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un récipient non réactif comme du verre ou de la céramique; les saladiers en métal impartiront une saveur métallique.
Si vous souhaitez une pâte plus fine, utilisez un mortier et un pilon pour broyer les graines trempées à la main.
Conservez dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pour maintenir la puissance du piquant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma moutarde est-elle si amère ?
La moutarde fraîchement moulue est naturellement agressive. Elle a besoin de temps pour vieillir au réfrigérateur, ce qui permet à l'acidité d'adoucir les composés volatils piquants.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Conservée dans un bocal hermétique, cette moutarde se gardera jusqu'à trois mois.
How real cooks make it.
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